Шеф-повар Александр Можаров: “Еда должна быть вкусной и превкусной”. Александр Ермаков: «Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия Какие у Вас планы ну будущее

Александр Филин родился в Москве. Свою трудовую деятельность в сфере питания Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал в качестве повара в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив свои умения Александр удостоился должности помощника шеф-повара в ресторане «Восток» и ресторане гостиницы «Интурист». После работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель».

C 1998 года по 2005 год занимал должность шeф-пoвapа ресторана «Красная площадь, дом 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию шеф-поваров - профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Является почётным членом ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров - «знак признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.

Руководитель отдела кафедры «Практического гостеприимства» Института гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма, а также руководит практиками и стажировками Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность» для студентов технологического факультета.

Входит в постоянный состав членов жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Отмечен 6-ю благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром посольств СССР в Голландии (1978-1982, 1984-1988 гг.), Швейцарии (1989 г.), США (1990-1994 гг.).

Приглашался в США на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также проводил «Русские обеды» в Национальном кресс-клубе США, «Метрополитен клубе», Университи-Клубе, Русском культурном центре. Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономического фестиваля русской кухни в городе Дордрехте, в проведении Русского обеда для лауреатов Нобелевской премии, а также Русских мероприятий для политической и деловой элиты Нидерландов в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич начальник отдела корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года приглашен на должность концепт-шефа ресторана Центрального Дома Литераторов («Ц.Д.Л.») в графском особняке на Поварской.

С фотографией мамы, Натальи Анатольевны Полянской

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая - 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад - нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар - мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама - кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

Сергей Лобачев, шеф-повар ресторана «ЦДЛ »

Дедушка - шеф-повар и президент Национальной гильдии шеф-поваров

С дедушкой, Александром Филином

«Мой дедушка - известный шеф-повар . То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, - да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка - шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию - и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

С отцом, Дмитрием Каневским

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму - тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь - после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Моя бабушка - повар. Мама работала в «торговле» - так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко - наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело - прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée - мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать - руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Повар в пятом поколении

С отцом, Виктором Владимировичем Мухиным

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды - говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах - была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем - готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот - двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца - ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, - там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде - говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

С фотографией бабушки, Полины Андреевны Ждановой

«Моя бабушка - повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять - и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню - и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет - и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

С фотографией мамы, Марины Вячеслововны Турковой

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. - Прим. ред. ). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа - пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

С фотографией бабушки, Аллы Васильевны Дроновой

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама - гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка - шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, - сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области - я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали - ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах - и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе - хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. - Прим. ред. ) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей - планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства - вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история - вкусовой хардкор».

Зрительский интерес к его персоне появился после выхода в эфир программы «МастерШеф. Дети», одним из соведущих которой он и стал. Жена Александра Бельковича Ольга , узнав о том, что ее супруг берется еще за одно дело, сначала не обрадовалась, поскольку теперь им с дочкой Изабеллой еще реже придется видеть папу дома, ведь теперь Александру придется из Санкт-Петербурга летать в Москву, где походят съемки. Но, увидев первые выпуски программы, Ольга изменила свое мнение, настолько оно ей понравилось, особенно то, как Александр выглядит с экрана. Решив, что теперь он станет знаменитым на всю страну, семья Бельковича поддержала его желание принять участие в новом проекте.

На фото — жена Александра Бельковича Ольга

Важное решение стать профессиональным поваром Александр принял после девятого класса, именно поэтому после школы он поехал в Архангельск и поступил в кооперативный техникум. Потом он вернулся домой, поработал в местном кафе «Пеликан» и, решив круто изменить свою биографию, поехал в Москву, где пять лет проработал под руководством Айзека Корреа. В двадцать один год Саша переехал в Санкт-Петербург, где начал работать шеф-поваром. За плечами Александра Бельковича обучение в Англии и США, участие в открытии лондонских и нью-йоркских ресторанов, а сегодня он - бренд-шеф международного ресторанного холдинга Ginza Project, владеющего и управляющего более чем сотней заведений в Питере, Москве, США и Британии.

То, что Александр достиг таких успехов в карьере, он объясняет своим целеустремленным бойцовским характером, не позволяющим отступать перед трудностями и сдаваться после неудач. В личной жизни у него тоже все складывается прекрасно - он счастлив и очень любит свою супругу.

На фото — Александр с дочкой Изабеллой

Жена Александра Бельковича, по его словам, сначала не осмеливалась готовить, боясь ударить в грязь лицом перед мужем, но постепенно перестала стесняться и теперь уверенно кормит завтраками и обедами Сашу и дочку. Она любит бывать в ресторане авторской кухни своего супруга «Белка», который он открыл в прошлом году в Санкт-Петербурге совместно с Ginza Project.

На фото — Ольга Белькович

Несмотря на то, что приготовление блюд - это его работа, она настолько любимая, что и в свободное время Александр с удовольствием готовит для своих друзей. А еще он любит путешествовать, а среди его спортивных увлечений - сноуборд, бокс, баскетбол. В свои тридцать два года Александр Белькович уже лауреат международных поварских конкурсов и автор двух книжек по гастрономии, но это только начало, и можно не сомневаться, что Саша только в начале своего блестящего будущего.

Знаете что объединяет практически все население нашей огромной планеты? Смело могу заявить, что это – любовь к вкусной еде. Будь это еда где-нибудь в далекой Африке или в тундре, люди хотят есть вкусно. Сегодня, редакция сайт познакомит Вас, с шеф-поваром пекарни “Сладкие мечты” – Александром Можаровым, который умеет делать этот мир вкуснее, а значит и немного счастливее. Александр Можаров о якутской кухне, о женском коллективе и о том, почему он хочет завести кур.

Здравствуйте, давайте начнем наше интервью со знакомства. Расскажите, пожалуйста, о себе?

Добрый день! Зовут меня Александр Можаров, родился я в Крыму, в городе Алушта. В 9 лет приехал в Якутию с мамой, окончил школу и уехал поступать в Киев, на филолога. Но, всю мою жизнь основная моя деятельность – это поварская. Второй раз судьба занесла меня в Якутию уже в 2006 году, вернулся по семейным обстоятельствам, о чем не жалею. По приезду сразу же начал работать в общепите, общий стаж работы 26 лет. Практически целая жизнь. Последние восемь лет, я работаю в холдинге Александра Скрипина, сначала был шеф-поваром в баре Онегин, сейчас работаю в Сладких мечтах.

Как Вы выбрали профессию? Или она выбрала Вас?

Эту профессию не надо выбирать, она сама приходит. Я с детства любил готовить, может это немного наследственное, ведь моя мама повар. Но, не было такого момента, чтобы я учился у мамы, всегда все изучал сам.

Первое приготовленное мною блюдо – это тефтели. Мне было 12 лет. Это был какой-то домашний праздник, и краем уха я услышал, как мама говорит о том, что надо бы приготовить что-нибудь вкусное. И когда они ушли на работу, я приготовил тефтели. И знаете, это были самые вкусные тефтели за всю мою жизнь.

Какую кухню Вы любите?

У меня нет любимой кухни, но по душе больше, конечно, наша – славянская.

С чего начинается Ваш стандартный рабочий день?

Прихожу на работу в 8 утра. Сначала у нас небольшое собрание, решаем организационные вопросы, потом идем в цех, в котором производится продукция, которая потом развозится по шести нашим точкам продаж. Отгрузка, закупка, отслежка необходимой информации, прорабатываем новые блюда, провожу мастер классы. Заканчиваю работать по-разному, могу и в десять вечера, не потому что я не успеваю, а потому что, хочется сделать еще больше и лучше.

Сколько человек в Вашей команде?

Нас 12 человек. Мужчин двое, остальные прекрасная половина. У нас отличная команда, настоящая дружба народов.

Как Вам работать в женском коллективе? Ведь существуют множество разных стереотипов и мифов о женских коллективах?

Вы знаете, в моей жизни сложилось так, что всю мою трудовую жизнь, я работаю бок о бок с женщинами. Учеба в филфаке, работа в школе, работа в общепитах. Для меня нет разницы с кем работать, я не делю коллектив на мужской и женский. Самое главное для меня в работнике – это желание работать и узнавать новое.

Как Вы считаете, вкусно готовить – это ремесло или талант?

Я считаю, что ничего из этого выделять не стоит. В поварской профессии нет понятия ремесла, повар – это как стиль жизни, нужно им родиться. В первую очередь, должна быть любовь к делу и она идет изнутри. Не механически: посолил, поперчил 2 грамма, там пять грамм. Еда, приготовленная с душой – отличается от еды приготовленной просто так. Вдохновение должно быть тоже, например, чувствуешь: «Ага, тут морковочки не хватает, а там перца» добавляешь, а в конце получаешь нечто совсем новое и вкусное.

Что Вы любите готовить дома? Любите ли вкусно поесть?

Ну, думаю, что вкусно поесть любят многие. Люблю зайти в какие-то новые заведения, попробовать что-то новое.

Дома я люблю готовить борщ и мясо и, с недавних пор, мусаку. После поездки на Кипр я привез оттуда рецепт этого чудесного блюда – это как а-ля наша запеканка, но с присутствием овощей. Ну, и кондитерку, конечно. Мой штрудель покорил всех моих домашних. Прекрасный навык уметь готовить – захотел и сделал все что задумал.

Часто ли Вы ходите в рестораны? Как Вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в Якутске?

В основном, хожу в рестораны для дегустаций, и с семьей бывает на праздники сходим куда-нибудь.

Уровень ресторанного бизнеса, конечно, хотелось бы поднять. Главная проблема – дефицит профессиональных поваров, которые действительно любят свою работу. Нужно обучать молодежь, я сам обучил трех поваров, один из них стал шеф-поваром, другой старший повар, третий стал кондитером. Уровень у нас неплохой, но хотелось бы еще лучше.

А как дела с продуктами? Все таки, мы живем в отдаленном и холодном месте, где некоторые продукты просто не найти. Еще и санкции, ударили ли они по вам?

Да, мы живем в северном крае, где все сезонное. Те же овощи и фрукты. Вот сейчас нам нужны баклажаны, будем их искать.

Публика в Якутии другая, у нас любят мясо и рыбу, «травкой» никого не удивишь, поэтому основный акцент сделан на производство мясных и рыбных блюд, мы же северные люди, нам нужно хорошо кушать (улыбается). Но у нас есть и меню правильного питания, но на поток такое не поставишь, ведь это не так востребовано.

Санкции мы особо не почувствовали, были некоторые затруднения, но всему можно найти замену. Например, чизкейки мы делали всегда на сыре филадельфия, а сейчас заменили на наш, и он ничем не хуже филадельфии.

А как Вы относитесь к якутской кухне?

О, я очень уважаю якутскую кухню. Два года я проработал в одном якутском ресторане. Моим учителем был Бессонов Андрей Владимирович, ученик самого Тарбахова. И даже сейчас, на выездных мероприятиях я представляю якутскую кухню, провожу мастер классы.

Ничего плохого про якутскую кухню не скажу, чтобы ее понять, ее нужно прочувствовать. Я обожаю жеребятину, индигирку. Приучил свою семью к якутской еде. Ведь та же сырая рыба намного полезнее, выделяется больше нужных микроэлементов.

У Вас очень напряженный график, как Вы отдыхаете?

В мой выходной я, в первую очередь, высыпаюсь. Люблю ходить в кино, а по вечерам у нас семейный ужин. Сейчас потеплело, и мы начнем выезжать на природу. А в отпуск я улетаю на Родину, в Крым. Там прекрасно – море, фрукты.

Есть ли у Вас любимое высказывание о еде?

Знаете, я об этом даже не задумывался. Но, в будущем планирую написать книгу о вкусной пище «О вкусной и превкусной еде». Поэтому, пожалуй, мое высказывание о еде будет таким: «Еда должна быть вкусной и превкусной».

Самое трудное в Вашей работе?

Трудности бывают всегда, неважно, где и в какой области. А так в работе я с этим особо не сталкиваюсь. Но, одно вызывает затруднение – люди. Мне нужно найти баланс, когда человек понимает тебя, но не хочет делать, и когда человек не понимает тебя, но хочет сделать что-то. Ведь шеф-повар – это не только повар, но и руководитель и психолог. Благодаря нашим прекрасным руководителям Любови Макаровой и Тымыровой Татьяне, я научился управленческим навыкам. Они просто гениальные управленцы. Мне еще надо поработать над этим, у меня есть черта характера – я вспыльчивый и эмоциональный, но хочу стать немного спокойнее.

Вы упоминали про мастер-классы, вы проводите их сами?

Да, конечно. Мы их проводим в филиале на Дзержинского, в скором времени будем добавлять в программу нечто новое. Сейчас пока очень популярна пицца. Детям она очень нравится, им очень интересно самим раскатать тесто, украсить свою пиццу. Выпекает, конечно, повар, в целях безопасности.

Как Вам работать с детьми?

Прекрасно. Дети меня любят, может это осталось от работы со школы? Я был классным руководителем пятого класса. Общий язык нахожу легко.

Какие у Вас планы ну будущее?

У меня в мечтах открыть кафе украинского типа и назвать ее «Шинок». Украина – потому что, у нас в городе уже есть и японская, и итальянская, и грузинская и прочие кухни, а украинской нет. Представляю, как гости заходят на территорию моего ресторана, а там во дворе где-то курочки бегают, свинюшка, и все так очень уютно и по-домашнему.

Что означает «шинок»?

Это слово непереводимое, но оно означает нечто гостеприимное, там, где тебе всегда будут рады.

Какой Ваш девиз в жизни?

Все очень просто: «Все будет хорошо!». И, я считаю, что все что ни делается, не к лучшему, а делается правильно.

Беседовала Ольга Донская

Фотографии предоставлены героем материала

Александр Белькович
Александр Белькович
Род деятельности:	Шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети
Дата рождения:
Место рождения:	г. Северодвинск
Гражданство:	Российская Федерация

Александр Белькович – шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети.

Биография

Родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в МакДональдс и решил, что будет там работать. Потом закончил кооперативный кулинарный техникум в Архангельске по специальности повар. В 2002 году приехал в Москву.

Первая работа

В 16 лет начал работать поваром. Сначала 5 лет проработал в Москве под руководством Айзека Корреа в сети Correas, дорос до должности су-шефа. В 21 год переехал в Санкт-Петербург и начал там карьеру шеф-повара по приглашению хозяина сети.

Поездка в США

Обучался в США и Великобритании кулинарному искусству, принимал участие в открытии ресторанов Нью-Йорка и Лондона. В частности, открыл ресторана Мариванна и Обет буфет. Сейчас Александр – бренд-шеф холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге и куратор 15 заведений, шеф-повар ресторанов Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Волга-Волга», «Плюшкин», «Баранка». Открывал множество ресторанов сети, например, рестораны Корюшка и Пряности и радости в 2013. Написал 2 кулинарные книги – «Открытая кухня» в 2010 году и «Русская кухня 2.0». В 2015 году стал одним из ведущих шоу Мастер Шеф дети. Его соведущими стали Андрей Шмаков и Джузеппе Д’Анджело. В октябре 2015 года открыл свой авторский ресторан Белка.

• Имеет собственный сайт, где делится рецептами различных блюд из различных кухонь мира.
• Его специализация – европейская и итальянская кухня.
• Является лауреатом международных конкурсов в области кулинарии.
• Его кумиром является Джейми Оливер.
• Называет кулинарное искусство рок-н-роллом.
• В детстве дружил с мальчиком, мама которого работала в столовой. Поэтому часто угощала его изысканными блюдами. Именно благодаря этому Александр и стал поваром.
• Работал с поварами из Сингапура, Италии, Франции, Китая и Америки.
• Любит путешествовать и пробовать новую кухню и блюда разны стран, что обогащает его навыки.
• Трудоголик, любит свою работу и старается каждый день придумать что-то новое в области кулинарии.

Говорит, что готовить очень просто – надо это делать с любовью и тогда получится все! Увлекается сноубордом, баскетболом, боксом, велосипедом, водным байком и вейкбордом, роликами, большим теннисом, сноубордом, любит проводить вечеринки и танцевать в ночных клубах. По выходным играет со своими поварами в баскетбол. Женат, супругу зовут Ольга, воспитывает дочь Изабеллу. Первый опыт его кулинарии был в 6 лет – он приготовил домашний йогурт, смешав кисломолочный Снежок с бананом и клубникой, и сделал бутерброды из дарницкого хлеба и сосисок. После 9 класса всерьез захотел стать поваром. Более за Зенит и увлекается английским языком. Его фирменное блюдо – куриные котлеты с соусом из крыжовника. Любимыми продуктами называет лимон, мед и северные лесные ягоды: морошку, бруснику, клюкву. В детстве увлекался сбором ягод и рыбалкой в Белом море. В юности занимался профессиональным спортом и даже входил в сборную по плаванию, мечтал попасть в Олимпийскую сборную, но из-за травмы, полученной в результате прыжка с 10 метровой высоты, от мечты пришлось отказаться. Имеет голубой пояс по каратэ. В молодости выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу. Ведет кулинарные курсы в ресторане Терраса и кулинарный блог на своем сайте. В феврале 2011 года принимал в своем ресторане Мансарда Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. Самыми экзотичными блюдами, приготовленными им собственноручно считает крокодила, питона и черепаху. Так как в детстве рос в частном доме, сейчас мечтает о загородном коттедже у озера. Поклонник русской кухни. Его отец занимается строительством атомных подводных лодок. Мечтает о сети ресторанов по всему миру. Был куратором локально-креативной кухни Гастрономика. Его друг – генеральный директор Радио Рекорд Андрей Резников. Во время прохождения практики на учебе в техникуме в некоторых заведениях был признан лучшим поваром. В ноябре 2015 года получил премию «Что где есть» по версии журнала «Собака» в номинации шеф-повар. Проводит закрытые кулинарные курсы с названием Belkovich Secrets. Участвовал в фестивале Ода! Еда!