Торт покрытый шоколадным велюром. Создание бархатной поверхности на торте при помощи спрея "велюр"

шоколадный велюр

Шоколадный велюр — это внешнее покрытие торта, представляющее собой
маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают
вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам
понадобится на 1-2 раза — просто попробовать, — то можно подобрать дешёвую
модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 — простенький китайский
краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 —
у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,
добавляя в смесь для велюра больше шоколада.

Ученые доказали, что шоколад существенно повышает уровень
эндорфина в крови. Особенно если есть его, сидя на собственной яхте.

краскопульт,
шоколад (тёмный, белый, молочный),
какао масло,
гелевые красители

Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество
людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только
отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки
или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить
торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется
мастика,
зеркальная глазурь
и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную
глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного
велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад —
краскопульт или краскораспылитель.

Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами,
не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные
для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать
распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров — диаметр сопла
и допустимая вязкость краски.
1.
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта
должно быть диаметром 2,5~3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении
шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с
диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие
не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением
красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо
использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать
жидкую смесь — соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее,
чем 1:2, Но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет
тянуть смесь.

2.
Любе текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо
говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика
определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла
и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада — чем больше какао масла, тем жиже
(менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью
не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости — 60 din и больше.

Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают
две модели — Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать
более дешёвые модели.

2,6
60

2,6
100

Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна
быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.

Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для
краски, совместное или отдельное расположение компрессора, — не имеют
рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия
увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее
капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.

Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах
от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C,
для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный
термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом —
нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться,
значит температура массы близка к температуре тела — 36~37°C.
Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или
на водяной бане.

Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от
диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой — горький, молочный, белый.
От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло — довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра
желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.

Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается
благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде
сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао
масла, с добавлением красителя.

Очень важно подобрать правильные красители — они должны быть гелевыми или
жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не
растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет
неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность
плохого промешивания.

Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать
блендер, лучше погружной.

При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку.
Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие
капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать
до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него
шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если
производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает
большое количество шоколадной массы.

2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности
душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить
кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять
и выкинуть.

Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную
работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов — муссовые и
покрытые масляным кремом.
после приготовления и извлечения из формы
замораживаются 5~7 часов.
очень важно правильно выровнять. Для этого
торт сначала собирается — коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем
торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть
заварной крем «Шарлотт»,
масляный крем со сливочным сыром,
лимонный масляный крем,
заварной белковый крем,
взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до
абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема
перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом
или шпателем — обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками
выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель
необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать,
лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении
велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время
крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,
потратится меньше времени на размораживание.

Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.

Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.

Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу.
Повернуть «барашек» на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии
не менее 25~30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй
рукой делать колебательные движения краскопультом.

Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь
правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт
в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо
красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является
браком.

1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой.
Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно «пострелять» рафинированным растительным
маслом и протереть снаружи салфетками.

1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный
велюр представляет собой твёрдую «скорлупу», то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить
в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта
0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом,
то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора «ваниль».
На данный момент самый лучший ароматизатор — от фирмы др.Откер.

Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться
уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
Искать баллончики с велюром нужно в специальных магазинах для кондитеров.
Но нужно учитывать, что баллончики стоят очень дорого.

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

• Шоколад. Можно брать натуральный черный или белый, но без добавок. От его разновидности и качества зависит вкус и оттенок самой глазури.
• Качественное какао-масло.
• Пищевые красители. Важно учитывать, что для получения темных цветов глазури лучше брать черный шоколад, если же хочется получить яркие оттенки – используйте белый. Если вы создаете велюр на торт в пастельных оттенках можно и не использовать красители.
• Необходимо также подготовить краскопульт, без которого не удастся нанести глазурь так эффектно.

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

• Электрический – считается самым оптимальным.
• Пневматический – неповоротливый, достаточно шумный и расходуется много материала.

Создание велюра своими руками

Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.

Растопить ингредиенты

Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.

Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.

При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.

Смешать ингредиенты

Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.

Добавить краситель

Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.

Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.

Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.

Рабочая температура

Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.

Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.

Предварительная подготовка десерта

Особой подготовки требует торт с масляным кремом:

• Собирая кондитерское изделие, каждый корж нужно промазывать кремом, а также снаружи хорошо обмазать кремом.
• Ставим в холодильник на 12 ч.
• Достаем изделие и выравниваем шпателем. Для этого прибор необходимо обмакнуть в подогретой воде и выровнять неровности небольшими мазками.
• Снова отправляем в морозильную камеру на 4 часа и далее приступаем к нанесению глазури.

Нанести велюр

Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.

Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.

Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.

Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.

Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.

Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого .

После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.

Чем мне нравятся муссовые торты, так это бесконечным разнообразием возможностей в декоре!

Любители мастики могут возразить. Однако, и на покрытые глазурью торты вполне можно установить мастичные фигурки — и в результате имеем огромный плюс:

мастика очень тяжелый материал. Благодаря тому, что торт не покрыт полностью мастичным «пластилином» — его вес значительно меньше, а значит не нужно переплачивать конечному потребителю за условно съедобный вес.

Кроме того, нигде в Европе мастику не употребляют в пищу. Этот материал служит исключительно для украшения бутафорских тортов, которые делаются как выставочные образцы или в качестве декора кэнди баров.

А велюр — вообще невесомый материал! Толщина велюрового покрытия торта едва превышает 1 мм! Такое покрытие практически не ощущается нашими вкусовыми рецепторами, а значит совершенно не акцентирует на себе вкусовое внимание, не добавляет сладости и не перебивает основной вкус торта.

К вопросу рецепта покрытия Велюр.

На самом деле, все предельно просто. Самое главное — иметь в наличии краскопульт. Есть краскопульты профессиональные для аэрографов, с огромным неподъемным баллоном и, само собой, обладающие хорошим давлением и тонким соплом. Но бытовой краскопульт вполне способен справиться с такой задачей, как покрытие велюром тортов или пирожных. Такой распылитель можно приобрести в любом строительном магазине за вполне вменяемые деньги. У меня — Bosch PFS 55.

для начала определимся, что покрыть велюром можно только очень хорошо замороженное изделие — пирожное или торт. Это очень важно. Если торт недостаточно холодный (замороженный), велюру не за что будет цепляться. Бархатной поверхности не получится.

Достаем торт из мороза уже после того, как все подготовительные работы выполнены, а именно:

рабочая поверхность застелена пленкой или другим материалом, установлен защитный экран (иначе завелюренной окажется вся кухня), краскопульт чист, вытерт насухо и готов к работе, установлена крутящаяся поверхность для удобства (но можно обойтись и без нее), установлена какая-нибудь подставка под торт, меньшая по диаметру самого торта. Подставка нужна для того, чтобы при покрытии нижние борта торта были открыты. Таким образом, низ будет также равномерно покрыт велюром, легко можно будет перенести торт на подложку, не повредив при этом его бортики.

Как я уже говорила, велюр — покрытие очень хрупкое и при переносе торта на подложку нужно быть максимально аккуратным, поскольку есть вероятность задеть или смазать этот тончайший слой.

Что касается крутящейся поверхности. В моем случае это круглая разделочная доска из Икеи с вращающимся низом. Это также может быть круглая подставка для отделки тортов. Очень удобная вещь. Чтобы равномерно покрыть торт со всех сторон, достаточно просто прокручивать доску, с установленным на ней тортом на подставке.

Готовим покрытие.

Для одного торта диаметром 20 см

• растапливаем 100 гр масла какао
• отдельно растапливаем 100 гр шоколада (белый, черный или молочный — зависит от желаемого конечного цвета покрытия). Примерно до 40-45 С
• смешиваем обе растопленных массы силиконовой лопаточкой
• добавляем жирорастворимый пищевой краситель
• переливаем в стакан краскопульта
• устанавливаем готовый замороженный торт на подставку
• распыляем равномерно, держа краскопульт на расстоянии примерно 30 см от самого торта
• чем меньше будет открыто сопло, тем более мелкозернистым в итоге получится покрытие.

Я использую французские сухие красители фирмы DecoRelief

Краситель лучше добавлять в малое количество смеси какао-масла и шоколада, чтобы он лучше растворился и не было крупинок. То есть, отливаем 2-3 чайных ложки смеси и в ней растворяем краситель, а потом переливаем все обратно.

Так же можно регулировать желаемый цвет.

Если покрасить красным красителем белый шоколад — будет насыщенно красный оттенок, а если добавить этот же краситель в молочный или черный — получим очень благородный и красивый цвет шоколада. Художники получат истинное удовольствие от смешивания различных красителей и составления собственной палитры.

Вот вроде бы и все секреты покрытия тортов велюром. Если у вас остались какие-то вопросы, пожалуйста оставляйте ваши комментарии или пишите мне в директ, с удовольствием отвечу!

Ну и конечно же делитесь своими успехами!

Результат порадовал с первого раза, но есть секреты, которые надо знать, чтобы все получилось.

Во-первых - ингридиенты. Для велюра нужен шоколад или белый шоколад и масло какао. Пропорции темный/молочный шоколад и масло какао 50 на 50. Белого надо 40% и 60% масла.

Принадлежности: новый вымытый краскопульт из строительного магазина, + строительный компрессор (или прибор - краскопульт с компрессором, тоже новый). Сопло компрессора 1,5 мм, мощность потока отрегулировать поменьше, иначе будет гладкая поверхность вместо бархатной. Через краскопульт прогнать немного подсолнечного масла, чтобы лучше его прочистить.

Рабочая зона должна быть застелена пленкой и отгорожена с боков и сверху. Взвесь какао масла и шоколада будет в воздухе, но самое большое количество жирной пленки придется на этот участок.

Поверхность на которую наносится велюр должна быть гладкой и твердо-каменно замороженной.

Потом изделие нужно будет оттаять в щадящем режиме в холодильнике.

Смесь для велюра готовят так. Отдельно наломать кусочками шоколад и какао масло. Выложить в две разные емкости и поставить эти емкости в большие по размеру с горячей водой. Подождать, когда шоколад и масло растопятся и смешать их. Добавить краситель. Он не растворится, поэтому нужно массу "пробить" в блендере. Погружной дает пузырьки воздуха, лучше блендер в виде стакана. Цвет велюра будет светлее, чем у жидкой смеси, поэтому красителя должно быть достаточно.

Из такого цвета у меня получился очень нежный "пудровый" розовый велюр для персиковых пирожных.

При наливании в краскопульт, смесь обязательно процедить через мелкое сито, чтобы сопло краскопульта не забивалось.

Набрызгать "велюр" на поверхность, лучше это делать "импульсно", на слабом режиме компрессора.

Расход велюра небольшой, у меня много осталось на следующий раз (из 150 грамм около 100 осталось, при расходе на 10 пирожных). Капельки на "персиках" я сделала из магазинного нейтрального геля.

После работы оставшуюся смесь слить (для следующего раза) краскопульт прочистить, прогнав через него подсолнечное масло и воду.

Изделия оттаять 2 часа в щадящем режиме - в холодильнике.