Бисквит который не оседает после выпечки. Простой бисквит всего из четырех продуктов должна знать каждая хозяйка
Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами - поскольку порой даже самые "секретные ингредиенты" и "фишки" не помогают.
Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.
В расчеты закралась ошибка
На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.
Аккуратнее с тестом!
Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно - только благодаря такому отношению оно в итоге "поднимается" и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.
Тише едешь - дальше будешь
Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая - даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть "как он поднимается". Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.
С пылу, с жару
Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?
Усердие и труд - все перетрут?
Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе - вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно "упало" от потрясения.
Математическая пропорциональность - время пораскинуть мозгами
Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым - действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина - очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.
Готовим правильно
Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:
Что же делать?
Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:
- не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
- оптимальность - во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека - тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит "подняться", а горячая не только испортит все чудо "восстания", но и вовсе может привести к порче продукта;
- посуда - только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
- интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания - засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а "наслаждайтесь" упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе - святое дело для служителей кулинарного искусства;
- союблюдать последовательность действий. Помните, как в "Гарри Поттере"? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки - свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более - заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по - большая) просто испарится.
Дело в твороге?
Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?
Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.
Терпение
Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто "попадаются" даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры - дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка - скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули - тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже "посмотреть" нельзя!
Состав
Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам - почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше "мороки". Думать о том, в какой момент добавлять и как "гасить" разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.
И сода, и разрыхлитель - вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).
Холодно и горячо
Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать - тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.
Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой - хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым - не к лицу.
Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки - ведь обычно такого не происходит.
При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ - так как он легче, проще и понятнее. Но если главное - результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.
Хлебный вопрос
Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, "всему голова"? Однозначно - да.
Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает - перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось - перемесите тесто еще раз и поставьте снова.
Вторая причина, из-за которой хлеб может "упасть" неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым - переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.
Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.
Готовьте с удовольствием!
Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.
- Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
- Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
- Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
- Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
- До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
- Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
- Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
- После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
- Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
- При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.
Как приготовить бисквит горячим и холодным способом
Ингредиенты:
- 6 свежих крупных яиц;
- 200 гр муки;
- 180 гр сахара.
Холодный способ
Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.
Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.
Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.
Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.
Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.
Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
Горячий способ
Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.
Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.
Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.
Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
Как часто сталкиваемся мы с …обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? 😉 Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? . Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер . Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и .
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ |
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно? |
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц. |
|
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые. |
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься. |
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце |
|
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю… |
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает. |
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С. |
|
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю. |
Это бывает по многим причинам,Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией. |
|
|
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно |
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими. |
|
|
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки? |
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата. |
||
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях. |
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки |
||
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты. |
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается. |
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение. |
|
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему:(? |
Слишком обильно пропитываете сиропом. |
||
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками |
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх. |
Одновременно всыпайте и перемешивайте |
|
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать? |
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз. |
||
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать |
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д. |
||
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались |
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим. |
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом. |
|
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить? |
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита. |
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах. |
|
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет? |
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд. |
Проблема |
Решение |
||
АРОМАТИЗАЦИЯ БИСКВИТОВ |
Ч ем и каким способом можно ароматизировать бисквит (помимо ароматизаторов в бутыльках)?? |
Вы можете ароматизировать цедрой цитрусов, пряностями, размешивая в муку или эссенциями добавляя в яйца. |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании (например, молоко, если оно есть в рецептуре). |
Очень хочется сделать мятный шоколадный бисквит или какой-нибудь лавандовый.. Делаю шоколадный бисквит на молоке…если его(молоко) ароматизировать горячим способом мятой, будет ли оно тогда взаимодействовать с содой? Или же соду тогда нужно заменить разрыхлителем? И в каком соотношении высчитывать тогда его количество? |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Правильно подметили, что так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании. Но зачем портить бисквиты содой, для придания пышности надо всего лишь хорошо взбить, яйца или белок с сахаром. Сода только сушит бисквиты. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ |
До каких пиков необходимо взбивать белки? |
Белки в любом случае взбиваются до стабильной пышной массы, они должны стоять. |
|
При выпекании середина поднимается, а края нет, почему? |
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой. |
||
На сколько должен увеличиваться готовый корж относительно налитого теста? У меня получается примерно на 1см. |
Поднятие бисквитного теста, зависит от рецепта и конкретного вида, какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. В среднем по классическим бисквитам в 2-2,5 раза. |
||
Остужаю коржи вверх ногами после чего на дне получается яма (размер 220-240 диаметром) высота примерно 4см. |
Обычно в этом случае ямы не должно быть, а наоборот. Не остужайте вверх ногами. |
||
Можно бисквиты хранить в морозильной камере, если да то сколько? |
Можно, завернутые пленкой. В холодильнике 5-7 дней, в морозильнике до 2 месяцев. |
Почитайте полезную |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ДАКУАЗ |
Дакуаз вроде бы пропекся, сам весь такой красивый, а потом верхняя часть становится влажной и липкой |
Такое возникает по многим причинам, одна из них - это рецепт, норма закладки сахара, не стабильно взбит белок с сахаром, возможно также высокая температура выпечки бисквита. Верх подрумянился, а середина еще не пропеклась, после остывания дакуаз становится влажным.Дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые не пропитывают и по своей структуре они влажные. |
Рекомендовано отпекать с конвекцией при 180°С около 10-15 минут, в зависимости от мощности духовки. Готовый бисквит равномерно румяный, корочка сухая. Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. |
Не поднимается при выпечке |
Дакуаз сильно не поднимается, это норма |
||
Дакуаз на миндальной муке края липнут к зубам. Центр сырой |
Для дакуаза оптимальная выпечка 180°С 10-15мин. Также возможно нарушена технология приготовления дакуаза, а именно не стабильно взбиты белки и долго вымешивали с миксом ореховой муки с сахарной пудры. |
||
Какие тонкости нужно учесть при выпекании бисквита только на миндальной муке? |
Есть очень много разновидностей бисквитов на миндальной муке, такие как дакуаз, джоконд и т.д. Экспериментируйте, пробуйте, это очень интересно и вкусно. Нюансы бисквитов в большинстве случаях идентичны, хорошо стабильно взбиты яйца или белки с сахаром и равномерно быстро смешаны с сухими ингредиентами без замедления поставленные в духовку. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
КРАСНЫЙ БАРХАТ |
Вечная проблема с красным бархатом: очень часто по центру как будто собирается все масло – бисквит плотный и очень жирный внутри, а по краям все нормально – пористый и в меру влажный. |
Возможно неравномерно перемешано бисквитное тесто. Так как бисквит с большим содержанием масла, попробуйте убавить количество растительного масла. Раз за разом экспериментом может найдете золотую середину. |
|
Как добиться именно красного цвета в Красном бархате? какой краситель перебьет какао? У меня бордо получается… |
Красные цвета красителей бывают разных оттенков, клубничные, вишневые и малиновые. В большинстве случаев если по рецепту какао преобладает то, получится бордо, попробуйте убавить немного какао порошка заменив мукой. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОЧЕЕ |
Какой бисквит использовать в муссовых тортах |
Роли не играет, какой использовать бисквит для муссовых тортов. У миндальных бисквитов есть много преимуществ, по сравнению с традиционными. Одно из них – это то, что они имеют нежную влажную структуру, что позволяет не пропитывать бисквиты сиропом. |
|
Подскажите какой бисквит использовать для приготовления рулета. Я видела, что он такой мелкопористый, воздушный, гибкий. |
Оптимальный вариант – бисквит джоконд. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОДУКТЫ |
Для бисквитов какую лучше брать муку |
Для бисквитов лучше брать муку со слабой или средней клейковиной (на 100 г примерно 8-11% белка).Сильная мука (с повышенным содержанием клейковины) используется для хлебопечения (около 14% белка) и способствует образованию плотной текстуры бисквитов. |
|
Какую муку лучше использовать при выпечке пп-бисквитов? Я использую цельнозерновую – бисквит плохо поднимается |
Вы можете попробовать кукурузную, рисовую, или овсяную |
||
Чем заменить яйца в бисквитах для веганов. Можно ли заменить чем-нибудь сахар? |
Бисквит является мучным полуфабрикатом, в состав которого обязательно входят яйца. Посредством взбивания яиц с сахаром и до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. За счет чего и получается пышная легкая структура.Заменяют различными ингредиентами, такие как банан, лен, крахмал, разрыхлитель, дрожжи, тофу, но это уже для других видов теста, которые к бисквиту не имеют отношения.Сахар можно заменить, медом, мальтозной патокой. В таком случае яйца взбиваются без всего и потом соединятся с остальными ингредиентами, сначала с жидким, потом с сухими ингредиентами. В данном случае бисквит не будет таким пышным. |
||
Какую роль в рецептах играет растительное масло (в рецепте указано 245 гр) и сахар (400гр), кроме сладости)))? |
Жиры, в том числе растительные масла придают бисквитам, мелкопористую, нежную и влажную структуру. |
А про роли сахара |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в бисквитах? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы)
Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.
Почему оседает бисквит
Бисквит - деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.
Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.
Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:
- Плохо взбиты белки . Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.
- Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же - желание сохранить воздушность теста.
- Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.
- Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
- Использование муки, где мало клейковины . Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие - «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.
- Неправильный температурный режим . Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
- «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.
Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.
Как испечь пышный бисквит
Пышный бисквит - мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.
Вот секреты, как легко добиться отличного результата:
- Подготовка формы состоит из нескольких этапов:
- Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
- Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
- Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).
- Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
- Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.
- Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста - белкам:
- Аккуратно отделите белки от желтков.
- Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
- Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
- Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.
- Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно - по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
- Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
- Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).
- Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
- После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.
Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.
Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная
- Сахар
- Яйца куриные
Идеально ровный бисквит
Бисквитные торты - одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.
Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.
Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:
Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;
Разогрейте предварительно духовку до 180°С;
Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;
Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;
Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;
Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;
Охлаждайте бисквит на решётке.
Как испечь ровный бисквит пошаговая инструкция с фото:
Шаг 1
Для работы нам понадобится форма для выпечки, фольга, пергаментная бумага и продукты для бисквита: яйца - 5 штук, сахар - 1 стакан и пшеничная мука - 1 стакан.
Шаг 2
Застелите форму пергаментной бумагой, слегка смажьте маслом и присыпьте мукой. Стенки формы смазывать и присыпать мукой не надо.
Шаг 3
Приготовьте бисквитное тесто по любимому вами рецепту и выложите его в форму. Разровняйте. Прокрутите с силой форму несколько раз по часовой стрелке (на столе). Это поможет тесту равномерно распределиться в форме.
