Шеф повар александр белькович биография. Пять нижегородских шеф-поваров, на которых стоит идти уже сейчас

Написать о шефах нужно было давно, хотя бы для того, чтобы город знал своих героев. Другой вопрос, что когда я объявляла опрос на лучшего шефа города на своей странице в фейсбуке, я и не подозревала, какие из всего этого разыграются драмы. Мало того, что мне сразу предъявили за «лучших», так кто-то обвинил в интригах. Ещё я совершила очень смешную ошибку (которую, впрочем, решила не исправлять — так интереснее). Я спросила о «шефах города», имея в виду, конечно, поваров, но в комментариях тут же стали называть градоначальников и шеф-редакторов. А все потому что у меня в друзьях и подписчиках слишком много журналистов.

Но сюрпризом оказалось даже не это. Абсолютное большинство ответов почему-то пришло мне в личку. Сама не знаю, почему люди не хотят афишировать свои шефские пристрастия, но я трепетно храню чужие тайны. Вот самые любимые шефы Нижнего Новгорода. И, конечно же, на самом деле их значительно больше, просто я взяла именно тех, чьи имя-фамилию называли чаще всех. (Видите, я вновь с вами честна, ведь моя личная «пятерка» выглядела бы немного иначе).

Выводов два. Печальный: шефов по-прежнему мало кто знает. Весёлый: определённый процент гостей уже начал ходить на конкретного шефа! Так что поварам желаю стать наконец знаменитостями и не принимать близко к сердцу непопадание в этот список.

Все перечисленные шефы совершенно точно заслуживают вашего внимания, и уже сейчас можно «ходить именно на них». Все они разные, и у каждого свой путь, но меня не отпускает чувство, что есть у них нечто общее. Для анализа я привлекла профессионального астролога, астропсихолога, специалиста по Формуле Души Ирину Павлову. И она, кстати, мои догадки подтвердила и рассказала много увлекательного сверх. (Кстати, астролог при работе пользовалась только информацией из открытых источников, в том числе в соцсетях, так что с точки зрения закона, мы чисты).

Павлова Ирина, астропсихолог:

Популярность всех пяти шефов предопределена звездами. Так как либо в центре Формулы души, либо на первой орбите у них расположено Солнце. А Солнце - это желание быть в центре внимания и чувствовать свою необходимость для людей. Солнце — творец, а творческий человек - коронованная особа.

А цифры — это просто цифры, чтобы вам было удобнее читать. Нет первых среди равных.

1. Андрей Сулима

В гастрономии с 1997 года. На повара учился в Москве, но в итоге переехал в Нижний, чем здорово город осчастливил. Выходец ресторана «Тинькофф». Работал у Эммерле, Тьерлиона, Жефруа и Деруа, у Комма, Селезнёва и Кетгласа. Открывал рестораны при клубе «Бермудский треугольник», «12 стульев», Бельканто, Le Grill, Andrea’s. Вообще перечисление всего, что он открыл, всех нас изрядно утомит, потому что в списке десятки заведений чуть ли не по всей стране. Кстати, Сулима активно своим опытом делится и учит молодняк на многочисленных мастер-классах. Один из первых подсадил нижегородцев на паназию, новую русскую кухню и су-вид.

Комментарий астропсихолога:

Его формула души с одним центром, в котором сразу три планеты. Это позволяет творить и жить для идеи. Луна в центре настаивает, что лучшая для него профессия - повар! И легко делает его популярным в народе. Это гордый человек с неуемной жаждой жизни. У него развитое чувство ответственности и хорошие способности к руководству. Это учитель с большой буквы.

Гармоничный союз Солнца с Юпитером гарантирует успех в делах и удовлетворение от жизни. Если такой человек много работает, он будет признан и обретет немалое богатство. Для этого у него есть интуиция и хорошо развитый интеллект. Такие люди обычно имеют прекрасную репутацию и пользуются расположением влиятельных лиц. У окружающих складывается ощущение, что их опекает сама судьба. В личных же отношениях такой мужчина благороден и всегда готов взять на себя ответственность.

Также его отличительными чертами являются решительность и независимость суждений. Хороший оратор, но всегда говорит только то, что думает. Достаточно расчётливый и при этом сильный новатор.

2. Александр Николаенко

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on Dec 2, 2016 at 9:37am PST

Один из самых стройных шефов. Видимо, поэтому его кухню так любят инста-дивы. Был и официантом, и барменом, но потом поварской китель окончательно приклеился к телу и отказался сниматься. Его имя связывают в основном с богемным «Безуховым» и хипстерской «Селёдкой и кофе». Одним из первых в городе начал готовить дикоросы, типа сныти и ягеля, а также кормить людей дохлыми пчёлами в меду. Редкий шеф, на которого специально приезжают из других городов.

Комментарий астропсихолога:

Солнечный тип. Необыкновенно созидательная энергетика, прямая связь с космосом, благодаря которой может выдержать больше обычного и больше обычного добиться. Храбрость и несгибаемая воля позволяют заглянуть даже в глаза смерти. Не боится труда.

Тригон Солнце-Нептун дарит образность мышления, тонкое восприятие, но и обостренную чувствительность. При этом хороший организатор, практичен, бережлив, у такого человека всегда в порядке финансы.

Упрям и не любит чужих советов. Сам же легко воздействует на общественное мнение. Обладает даром высказывать идеи в самый удобный момент и чувствует тренды, отсюда большая популярность. Везунчик по жизни. При этом добродушный и щедрый.

3. Дмитрий Степанов

Бренд-шеф «Берёзки», «Фабрики», «Тарантино Бар». Жжёт на траках «Горячо», отсвечивает в Угольке, Брынзе и где только ни. Ноги растут из легендарных «Бочки» и «Тинькофф». Но успел засветиться и в «Гавроше», так что легче сказать, где его нет. Это такой шеф — мужик. Без всяких там финтифлюшек. Условно съедобных грибов в лесу насобирает, самый большой блин на улице испечёт, корову бензопилой распилит, из конины колбас накрутит, руки кровавые об фартук вытрет и с красивой девушкой в инстак сфотографируется. Между прочим, выиграл для «Фабрики» диплом в «Битве ресторанов». Правда, потом она закрылась.

Комментарий астропсихолога:

Формула души с двумя центрами: «Фигаро здесь — Фигаро там». Огненный темперамент. Просто жаждет выделиться из окружения любой ценой. Самоуверенный и требовательный. Живёт чувствами. Обаятельный.Способен вести за собой. Очень ответственен, не успокоится, пока работа не будет доделана. Может поручить что-то другим, но все равно потом перепроверит и переделает. Работа для него – это игра и сцена, где он чувствует себя и режиссером, и актером.

Секстиль Венера-Плутон делает его рабом чувств, эмоции в его жизни зашкаливают. Зато есть оригинальная творческая сила и интуитивное чувство гармонии. Проявляет творческую активность во всем, что связанно с коммуникацией, коммерцией, передачей информации. Хорошо выстраивает отношения с коллегами, соседями и родственниками. Хороший интеллектуально-духовном потенциал, может стать неплохим миссионером.

Сильный предприниматель, оптимист и философ. Высокий интеллект сочетается с умением наслаждаться жизнью. Обычно такие люди любят путешествовать и знакомиться с чужими культурами.

4. Виктор Смирнов

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on May 28, 2016 at 12:50pm PDT

Шефствует с 1999 года в ресторане «Купеческий». Совладелец «Приюта усталого тракториста». Лауреат непомерной кучи всяких конкурсов, стажировался у Лазерсона, во французском Институте Ватель и в Америке. Повар, который научил готовить не один десяток домохозяек. Феноменальный случай, когда скромный и застенчивый шеф оказывается одновременно ещё и одним из самых известных в городе.

Комментарий астропсихолога:

Формула души с тремя центрами позволяет быстро переключаться, про таких говорят, у него всё схвачено, всюду он вхож. Солнце в соединении с Марсом дает трудолюбие, завидную силу воли, яркость вдохновения и склонность к постоянному самоутверждению. Такой человек одновременно вспыльчив и отходчив. Постоянно с кем-то соревнуется, в том числе и с самим собой, обладает редкостной предприимчивостью и задатками хорошего руководителя. Никогда не пасует перед трудностями, не боится тяжелого труда и склонен к большим энергозатратам. Настоящий борец за правду. Такие люди быстро и решительно устанавливают необходимые связи, легки на подъем и стремительны в принятии решений. Луна - второе светило центра — отвечает за душевность. Причём одна из самых лучших профессий для такого человека - как раз повар! Питает любовь к народным традициям. На работе старается создать домашнюю обстановку. Есть врожденный талант в управлении большим коллективом, особенно женским. Нередко реализуется как преподаватель. А так как и Венера тоже попала в центр формулы души, то можно сказать, что Виктор — любимец женщин и детей.

Богатое воображение, развитая интуиция, общительность, дружелюбие, популярность. Обожествляют красоту и отличается особой силой желаний и добрыми устремлениями. Обладает тонким воображением художника и почти мистической психологической чувствительностью. Такие люди распространяют вокруг себя волны нежности и всех одаривают братской любовью, легко улаживает конфликты. Само его присутствие увеличивает чувство уверенности и надежности у окружающих.

5. Сергей Виноградов

В ресторанную сферу попал случайно в 2004 году. Возможно, потому что оказался в судьбоносном для нижегородских поваров ресторане «Тинькофф». Там работал скромным помощником повара, а через каких-то два года устроился поваром в московский «Турандот» Деллоса. Ещё через пару лет уже в должности су-шефа открывал в Нижнем «Тиффани». А ещё через два года стал шефом клуба «Мило» и ресторана «The Kitchen». А затем двухгодичная схема дала сбой, зато в 2013 году Виноградов стал шефом «Митрича», в котором работает и сейчас, причём не только поваром, но и управляющим. К слову, именно «Митрич» вспоминают чаще всего, когда речь заходит о самом крутом обслуживании в городе.

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: ресторан Белка (Санкт-Петербург)

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

С этой статьей читают:

Александр Белькович появился на свет 22 ноября 1984 г. в небольшом военно-морском городке Северодвинске в Архангельской области. С шести лет был увлечен готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Питере, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на устах вспоминает, как в юные годы презентовал домашним супербутерброд с хлебом и сосисками и сделал йогурт домашнего приготовления по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9-ом классе, он стал подумывать о том, чтобы поступить учится на повара . Ему даже приходила в голову идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году закончил обучение в Архангельском кооперативном техникуме, после чего перебрался жить в столицу и стал подумывать об устройстве на работу на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, которые считались самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга–Волга, Terrassa, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что достичь успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка истинного бизнесмена. Таким образом, рестораны стали пользоваться успехом у постоянных клиентов. В 17 лет в столице было сложно найти себе место, были даже случаи, когда Сашу оставляли без работы, не выплатив пособия.

Однажды он оказался на кухне Correa’s, под руководством шеф-повара пуэртоамериканца Айзика Корреа, который и научил его всем основам работы. Этот человек стал для Саши учителем и вдохновлял его на новые свершения. Вместе они сотрудничали 5 лет. Москва позволила Саше открыть свой талант, а в 2006 г. парень перебрался в Питер, где стал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдается работе, старается давать энергию подопечным и вдохновлять на шедевры, он не сидит на месте, перемещаясь по территории кухни. Несмотря на то, что успех к Саше пришел в юном возрасте, его не настигла звездная болезнь. Он уверяет, что снобизм губительно сказывается на работе, а потому у него нет времени на эти дурости.

Белькович не только талантливый шеф-повар, но и в 2010 г. издал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда, в основу которых входят простые продукты.

Своим секретом успеха Белькович называет способность развивать свое чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению чувствовать вкус многих, особые сочетания, он смог создать блюда, которые приходятся по душе всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, он много посвящает времени работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим на СТС шоу «МастерШеф. Дети» . С 2017 года работает на шоу «Просто кухня» ведущим, демонстрируя, что даже из доступных ингредиентов из современных магазинов каждый желающий может приготовить ресторанное блюдо.

Кроме готовки, Александр увлекается сноубордом, боксом, обожает играть в баскетбол и путешествовать. Состоит в браке с супругой Ольгой, вместе родители воспитывают милую дочь по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграм, где можно увидеть много личных фотографий из повседневной жизни.

Отправляется в путешествие, его путь лежит прямиком на рынок. Именно с него он начинает знакомство с любым городом. Приезжая на дачу к друзьям, кулинар готов без зазрения совести ощипать полкуста черной смородины. Его первыми гастрономическими экспериментами были сэндвич из дарницкого хлеба с сосисками и домашний фруктовый йогурт, а сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить блюдо, которое станет хитом.

«Готовить не сложнее, чем завязывать шнурки на ботинках», уверяет Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта нехитрая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к огородничеству роднят его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника - лучшие в Петербурге.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галине Столяровой о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

- К каким продуктам Вы испытываете особую привязанность?

Пусть мой ответ прозвучит банально, но я скажу Вам правду. Я обожаю лимон, мед и лесные северные ягоды - клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон - великолепный усилитель вкуса. Кислота и сахар - это те два ингредиента, которые делают более интенсивным и ярким вкус практически любого продукта. Морошка - моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто феерический. С удовольствием добавляю ее в соусы, делаю морошковый суп и сорбет. Помню, как в детстве ходил собирать морошку в лес. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

- Вкус детства для Вас - это свежая морошка?

Да, безусловно, но не только. Еще соленые грузди и картошка, но не всякая, а та, что подмерзла и стала сладковатой на вкус. Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Обычно мы выкапывали картошку в сентябре и затем складывали в погреб, где она, случалось, промерзала, а потом приобретала желтоватый цвет. Пюре из такой картошки просто обалденное.

Брусника и клюква - все детство пил морсы, и сам их делал, и друзей угощал. Я занимался спортом, и носил с собой морс на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба - отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сига. Сиг считался деликатесом. Мы ездили зимой на Белое море, туда, где, в принципе, ловить без лицензии запрещалось.

- То есть, вы браконьерствовали?

Два сига на удочку - не браконьерство! Помню, натирали рыбу сахаром и солью, приправляли травами, заворачивали в полотенце и оставляли на пару дней в холодильнике. С удовольствием всегда ходил за грибами. Специально договаривался в школе о том, чтобы уйти на летние каникулы на неделю раньше - и в лес за сморчками. И до сих пор сморчки - это один из моих любимых продуктов. Потом я начал ездить к бабушке в Адыгею. У нее был огромный огород, и я видел своими глазами, как росли овощи, травы, ягоды, мне было интересно, я поливал, пропалывал, окучивал. Одна была проблема: я боялся змей, и обходил кусты, где они водились.

- Есть ли у Вас сейчас свой сад или огород?

Мечтаю о загородном доме, но пока у меня его нет. Когда я приезжаю на дачи к друзьям, то очень удивляю их повышенным вниманием к тому, что они выращивают у себя на грядках. Вот, например, летом был у друга на даче, увидел куст черной смородины, и бросился к нему - дай, листьев нарву. Друг сказал, конечно, рви сколько хочешь, но несколько опешил от моего порыва. А дело в том, что мой любимый чай - с добавлением свежесорванного черносмородинового листа. Этот аромат ни с чем не сравнится.

Суперпопулярный английский кулинар Джейми Оливер рассказывал, что осознал в себе задатки повара в тот момент, когда он готовил сэндвич с лососем для своего друга, привыкшего перебиваться чипсами и сухарями. А когда Вы поняли, что гастрономия станет делом Вашей жизни?

Я очень люблю есть. Просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня уже совсем другие рецепторы вкуса, но поесть я любил всегда. С моего зверского аппетита, в общем, все и началось. С самого детства я ходил к друзьям и родственникам, как ни стыдно в этом признаваться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть, я был очень рад их видеть и пообщаться с ними, но всю дорогу меня занимала мысль, а чем в этом доме будут угощать, что поставят на стол. Постепенно и сам начал готовить.

Помню, дядя привез из-за границы фруктовый йогурт, а у нас в то время можно было купить только «Снежок», кефир и ряженку. И я подумал, что неплохо бы научиться делать йогурт самому. Блендеров тогда не было, и я взял миксер с венчиками, накрошил бананы, оставшуюся в холодильнике с лета мороженую клубнику и сделал на основе «Снежка» свой собственный йогурт с кусочками фруктов. Это был один из моих первых самостоятельных и осмысленных кулинарных опытов.

Кстати, о сэндвичах. Мои закрытые сэндвичи из дарницкого хлеба с сосисками славились в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались водить со мной дружбу, потому что быстро просекли, что у меня с собой всегда есть вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него был в Архангельске продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось очень много сластей - рулеты, кексы, батончики «Wagon Wheels»... Я рос в небогатой семье, и для меня все это было практически недоступно. И вот я шлепал дома свои сэндвичи, кормил приятеля, а потом мы шли с ним в магазин к его отцу и оттягивались по полной!

В то время мечтой моей жизни было участие в Олимпийских играх. Так хотелось войти в состав сборной по плаванию... Пришлось, к сожалению, с этой мечтой распрощаться. Я получил травму, неудачно прыгнув с десятиметровой вышки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, и заживала очень долго, я пропустил много тренировок, и не смог наверстать упущенное. Утешился тем, что пошел в секцию карате - и получил голубой пояс. Вообще, я очень серьезно занимался спортом. Когда учился в техникуме, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу, например.

Известные «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Имеет ли влияние Ваша профессия на то, как Вы узнаете мир?

Конечно. Мои поездки - это, в первую очередь, гастрономические путешествия. Я узнаю народ через его кухню и веду себя как дегустатор. Всегда зайду на кухню ресторана и поболтаю с поварами,
если меня готовы туда пустить, причем меня в равной степени привлекают как рестораны высокой кухни, так и то, что в простонародье называется забегаловки. А уж от похода на рынок я не откажусь никогда! Это для меня сродни охоте. Как настоящее дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не подхожу к телефону, и впитываю новые впечатления.

Часто привожу из путешествий понравившееся мне блюдо, и уже на месте адаптирую его под местные вкусы. Иногда, правда, я понимаю, что блюдо, которое меня совершенно потрясло, либо не имеет шансов прижиться в России - слишком уж необычное - или его будет невозможно приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды, в Нью-Йорке, шеф знаменитого азиатского ресторана «Будакан» (Buddakan) отвел меня на кухню, чтобы показать, как там готовят черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, их доставляют живыми. К супу подают две стопки с алкоголем: в одной из них рисовая водка смешана с кровью черепахи, в другом - с желчью. Этот суп - потрясающий деликатес, но в России основной ингредиент недоступен.

Но самое сильное гастрономическое потрясение я пережил в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые оказался за границей. Рано утром мы приехали на рынок морепродуктов. Я увидел в огромных аквариумах практически все, что может предложить океан, и едва не сошел с ума от восторга. Там одних устриц больше двух десятков видов. Мы продегустировали все, что только можно. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... На одном из аквариумов было крупно написано «Осторожно!». Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я до этого только читал. Без лицензии купить фугу невозможно, потому что ее желчь токсична почти как радиоактивные отходы. А взгляд гигантского камчатского краба я до сих пор не могу забыть.

Но впечатление производит не только что-то грандиозное. Бывает, мелочь, например, какой-то вид грибов, а еще как задевает.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится. Как Вы считаете, почему?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: у нас хорошо идет и суши, и паста. С одной стороны, в моду вошли рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, легче рекламировать новинки, чем родную русскую кухню. Имеет значение и тот момент, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, тяжеловаты для пищеварения, и каждый день их есть не будешь. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать блюда полегче, они следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег на то, чтобы ходить в рестораны более или менее регулярно. Отсутствует эта культура. Одно дело - мегаполисы, но в провинции многие люди просто «сидят» на макаронах, тушенке, жареной картошке.

И все-таки, скажу на примере наших ресторанов: тяга к блюдам русской кухни у нас в крови. Среди самых популярных блюд у нас - борщ, салат «Оливье», вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с пюре. Потому что, есть суши или карпаччо каждый день русский человек не сможет. Потянет в конце концов на что-то родное - наши рецепторы больше настроены на пироги и рыбные котлеты, чем на нью-йоркские капкейки.

- Вы выпустили книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Terrassa », ведете кулинарный блог на своем сайте . Почему Вы решили «пойти в народ»?

Разумеется, природные задатки в гастрономических вопросах настолько же важны, как природный музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом. Однако вкусовые рецепторы человека имеют свойство меняться, и лучшее, что вы можете сделать, чтобы развить свой вкус, это постоянно расширять свой диапазон, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус какого-то нового продукта открывается передо мной только на третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, а это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти, в лучшем случае, в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного шеф-повара. Я уверен, что даже взрослый человек, совершенно далекий от кулинарии, вполне может научиться готовить с нуля. Именно поэтому я включил в книгу несколько рецептов фантастически вкусных блюд, которые готовятся просто за минуты. Это не может не вдохновить!

Я постоянно развиваю свое чутье и стараюсь воспринять вкусы людей, которые приходят ко мне в рестораны. Мне кажется, я добился успеха как раз потому, что смог почувствовать «вкус большинства» - те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года Вы принимали в ресторане «Мансарда» президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. В каком режиме работает ресторан, если там ожидают главу государства?

Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей. Можно было свободно зайти в ресторан и пообедать. На самом деле, все очень просто. Никаких сверъестественных мер безопасности. Больше скажу, иной раз служба безопасности какого-нибудь депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Разумеется, меню было утверждено заранее. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента немного их скорректировал - например, мидии заменили на креветки. В день обеда на кухню зашел человек - нормальный, веселый парень - спросил, как дела, кто шеф, дал бутылку водки, потом заметил, что ее, наверное, не хватит, поскольку кухня большая, и попросил взять в баре еще одну, и протереть столы, разделочные доски, ножи, вилки. А потом говорит: «Ребята, все, что вы понесете сейчас в зал, должен сначала попробовать я, так что сделайте мне все то же самое, но заранее и по чуть-чуть».

С фотографией мамы, Натальи Анатольевны Полянской

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая - 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад - нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар - мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама - кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

Сергей Лобачев, шеф-повар ресторана «ЦДЛ »

Дедушка - шеф-повар и президент Национальной гильдии шеф-поваров

С дедушкой, Александром Филином

«Мой дедушка - известный шеф-повар . То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, - да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка - шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию - и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

С отцом, Дмитрием Каневским

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму - тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь - после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Моя бабушка - повар. Мама работала в «торговле» - так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко - наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело - прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée - мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать - руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Повар в пятом поколении

С отцом, Виктором Владимировичем Мухиным

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды - говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах - была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем - готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот - двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца - ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, - там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде - говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

С фотографией бабушки, Полины Андреевны Ждановой

«Моя бабушка - повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять - и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню - и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет - и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

С фотографией мамы, Марины Вячеслововны Турковой

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. - Прим. ред. ). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа - пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

С фотографией бабушки, Аллы Васильевны Дроновой

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама - гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка - шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, - сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области - я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали - ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах - и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе - хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. - Прим. ред. ) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей - планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства - вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история - вкусовой хардкор».

Знаете что объединяет практически все население нашей огромной планеты? Смело могу заявить, что это – любовь к вкусной еде. Будь это еда где-нибудь в далекой Африке или в тундре, люди хотят есть вкусно. Сегодня, редакция сайт познакомит Вас, с шеф-поваром пекарни “Сладкие мечты” – Александром Можаровым, который умеет делать этот мир вкуснее, а значит и немного счастливее. Александр Можаров о якутской кухне, о женском коллективе и о том, почему он хочет завести кур.

Здравствуйте, давайте начнем наше интервью со знакомства. Расскажите, пожалуйста, о себе?

Добрый день! Зовут меня Александр Можаров, родился я в Крыму, в городе Алушта. В 9 лет приехал в Якутию с мамой, окончил школу и уехал поступать в Киев, на филолога. Но, всю мою жизнь основная моя деятельность – это поварская. Второй раз судьба занесла меня в Якутию уже в 2006 году, вернулся по семейным обстоятельствам, о чем не жалею. По приезду сразу же начал работать в общепите, общий стаж работы 26 лет. Практически целая жизнь. Последние восемь лет, я работаю в холдинге Александра Скрипина, сначала был шеф-поваром в баре Онегин, сейчас работаю в Сладких мечтах.

Как Вы выбрали профессию? Или она выбрала Вас?

Эту профессию не надо выбирать, она сама приходит. Я с детства любил готовить, может это немного наследственное, ведь моя мама повар. Но, не было такого момента, чтобы я учился у мамы, всегда все изучал сам.

Первое приготовленное мною блюдо – это тефтели. Мне было 12 лет. Это был какой-то домашний праздник, и краем уха я услышал, как мама говорит о том, что надо бы приготовить что-нибудь вкусное. И когда они ушли на работу, я приготовил тефтели. И знаете, это были самые вкусные тефтели за всю мою жизнь.

Какую кухню Вы любите?

У меня нет любимой кухни, но по душе больше, конечно, наша – славянская.

С чего начинается Ваш стандартный рабочий день?

Прихожу на работу в 8 утра. Сначала у нас небольшое собрание, решаем организационные вопросы, потом идем в цех, в котором производится продукция, которая потом развозится по шести нашим точкам продаж. Отгрузка, закупка, отслежка необходимой информации, прорабатываем новые блюда, провожу мастер классы. Заканчиваю работать по-разному, могу и в десять вечера, не потому что я не успеваю, а потому что, хочется сделать еще больше и лучше.

Сколько человек в Вашей команде?

Нас 12 человек. Мужчин двое, остальные прекрасная половина. У нас отличная команда, настоящая дружба народов.

Как Вам работать в женском коллективе? Ведь существуют множество разных стереотипов и мифов о женских коллективах?

Вы знаете, в моей жизни сложилось так, что всю мою трудовую жизнь, я работаю бок о бок с женщинами. Учеба в филфаке, работа в школе, работа в общепитах. Для меня нет разницы с кем работать, я не делю коллектив на мужской и женский. Самое главное для меня в работнике – это желание работать и узнавать новое.

Как Вы считаете, вкусно готовить – это ремесло или талант?

Я считаю, что ничего из этого выделять не стоит. В поварской профессии нет понятия ремесла, повар – это как стиль жизни, нужно им родиться. В первую очередь, должна быть любовь к делу и она идет изнутри. Не механически: посолил, поперчил 2 грамма, там пять грамм. Еда, приготовленная с душой – отличается от еды приготовленной просто так. Вдохновение должно быть тоже, например, чувствуешь: «Ага, тут морковочки не хватает, а там перца» добавляешь, а в конце получаешь нечто совсем новое и вкусное.

Что Вы любите готовить дома? Любите ли вкусно поесть?

Ну, думаю, что вкусно поесть любят многие. Люблю зайти в какие-то новые заведения, попробовать что-то новое.

Дома я люблю готовить борщ и мясо и, с недавних пор, мусаку. После поездки на Кипр я привез оттуда рецепт этого чудесного блюда – это как а-ля наша запеканка, но с присутствием овощей. Ну, и кондитерку, конечно. Мой штрудель покорил всех моих домашних. Прекрасный навык уметь готовить – захотел и сделал все что задумал.

Часто ли Вы ходите в рестораны? Как Вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в Якутске?

В основном, хожу в рестораны для дегустаций, и с семьей бывает на праздники сходим куда-нибудь.

Уровень ресторанного бизнеса, конечно, хотелось бы поднять. Главная проблема – дефицит профессиональных поваров, которые действительно любят свою работу. Нужно обучать молодежь, я сам обучил трех поваров, один из них стал шеф-поваром, другой старший повар, третий стал кондитером. Уровень у нас неплохой, но хотелось бы еще лучше.

А как дела с продуктами? Все таки, мы живем в отдаленном и холодном месте, где некоторые продукты просто не найти. Еще и санкции, ударили ли они по вам?

Да, мы живем в северном крае, где все сезонное. Те же овощи и фрукты. Вот сейчас нам нужны баклажаны, будем их искать.

Публика в Якутии другая, у нас любят мясо и рыбу, «травкой» никого не удивишь, поэтому основный акцент сделан на производство мясных и рыбных блюд, мы же северные люди, нам нужно хорошо кушать (улыбается). Но у нас есть и меню правильного питания, но на поток такое не поставишь, ведь это не так востребовано.

Санкции мы особо не почувствовали, были некоторые затруднения, но всему можно найти замену. Например, чизкейки мы делали всегда на сыре филадельфия, а сейчас заменили на наш, и он ничем не хуже филадельфии.

А как Вы относитесь к якутской кухне?

О, я очень уважаю якутскую кухню. Два года я проработал в одном якутском ресторане. Моим учителем был Бессонов Андрей Владимирович, ученик самого Тарбахова. И даже сейчас, на выездных мероприятиях я представляю якутскую кухню, провожу мастер классы.

Ничего плохого про якутскую кухню не скажу, чтобы ее понять, ее нужно прочувствовать. Я обожаю жеребятину, индигирку. Приучил свою семью к якутской еде. Ведь та же сырая рыба намного полезнее, выделяется больше нужных микроэлементов.

У Вас очень напряженный график, как Вы отдыхаете?

В мой выходной я, в первую очередь, высыпаюсь. Люблю ходить в кино, а по вечерам у нас семейный ужин. Сейчас потеплело, и мы начнем выезжать на природу. А в отпуск я улетаю на Родину, в Крым. Там прекрасно – море, фрукты.

Есть ли у Вас любимое высказывание о еде?

Знаете, я об этом даже не задумывался. Но, в будущем планирую написать книгу о вкусной пище «О вкусной и превкусной еде». Поэтому, пожалуй, мое высказывание о еде будет таким: «Еда должна быть вкусной и превкусной».

Самое трудное в Вашей работе?

Трудности бывают всегда, неважно, где и в какой области. А так в работе я с этим особо не сталкиваюсь. Но, одно вызывает затруднение – люди. Мне нужно найти баланс, когда человек понимает тебя, но не хочет делать, и когда человек не понимает тебя, но хочет сделать что-то. Ведь шеф-повар – это не только повар, но и руководитель и психолог. Благодаря нашим прекрасным руководителям Любови Макаровой и Тымыровой Татьяне, я научился управленческим навыкам. Они просто гениальные управленцы. Мне еще надо поработать над этим, у меня есть черта характера – я вспыльчивый и эмоциональный, но хочу стать немного спокойнее.

Вы упоминали про мастер-классы, вы проводите их сами?

Да, конечно. Мы их проводим в филиале на Дзержинского, в скором времени будем добавлять в программу нечто новое. Сейчас пока очень популярна пицца. Детям она очень нравится, им очень интересно самим раскатать тесто, украсить свою пиццу. Выпекает, конечно, повар, в целях безопасности.

Как Вам работать с детьми?

Прекрасно. Дети меня любят, может это осталось от работы со школы? Я был классным руководителем пятого класса. Общий язык нахожу легко.

Какие у Вас планы ну будущее?

У меня в мечтах открыть кафе украинского типа и назвать ее «Шинок». Украина – потому что, у нас в городе уже есть и японская, и итальянская, и грузинская и прочие кухни, а украинской нет. Представляю, как гости заходят на территорию моего ресторана, а там во дворе где-то курочки бегают, свинюшка, и все так очень уютно и по-домашнему.

Что означает «шинок»?

Это слово непереводимое, но оно означает нечто гостеприимное, там, где тебе всегда будут рады.

Какой Ваш девиз в жизни?

Все очень просто: «Все будет хорошо!». И, я считаю, что все что ни делается, не к лучшему, а делается правильно.

Беседовала Ольга Донская

Фотографии предоставлены героем материала