Maidon hapanta: syyt, seuraukset, taistelutavat. Miksi maito hapan ja pilaantuu nopeasti Maidon hapan kemiallinen prosessi

Auttavia vihjeitä

Maitosi on hapanta ? Älä hukkaa tätä upeaa tuotetta missään olosuhteissa. Hapanmaidon hyödyt ovat paljon suuremmat kuin tuoreen maidon.

Hapanmaidon käyttämiseen on monia vaihtoehtoja ruoanlaitosta kosmetologiaan.

Annamme sinulle vinkkejä, joiden avulla voit käyttää tätä tuotetta hyödyksesi.

Reseptit hapanmaidosta

1. Kotitekoinen raejuusto

Jos sinulla on 1,5-2 litraa maitoa jäljellä, voit valmistaa ihanaa raejuustoa. Siitä tulee noin 200-400 gr. Tätä varten tarvitset piimää, kaksi kattilaa vesihauteeseen, siivilän ja juustokankaan. Kaada maito pienempään kattilaan ja laita se vesihauteen päälle. Kun vesi kiehuu, seuraa maitoa. Maito alkaa juokseutua ja erottuu hiutaleiksi ja heraksi.

On tärkeää, ettei maitoa ylikuumenneta, muuten raejuusto kuivuu. Kun hera on erottunut, poista maitoastia ja aseta se sivuun. Kaada saatu massa sideharsolla vuorattuun siivilään ja odota, kunnes se jäähtyy. Kun neste valuu, kääri juustomassa juustokankaaseen ja ripusta, kunnes hera lakkaa tippumasta.

2. Herkullisia leivonnaisia

Hapanmaidosta voit valmistaa paljon herkullisia ruokia: reheviä pannukakkuja, pannukakkuja, piirakoita, leipää. Hapanmaidolla tehty taikina on ilmavaa ja kohoaa nopeasti. Suosittelemme pannukakkuja hapanmaidolla.

Ainekset:

Maito 500 ml.
Vehnäjauho 1 kuppi
Kananmuna 2 kpl.
Soda 1/2 tl
Suolaa, sokeria maun mukaan

Lisää munat ja suola maitoon. sokeri, sooda ja vatkaa vispilällä. Lisää jauhot ja sekoita, kunnes koostumus on paksua smetanaa. Tässä on yksi salaisuus - jauhot on sekoitettava niin, että taikina pysyy kokkareena.

Kun taikina on valmis, laita taikinakulho kuumaan veteen (ei kiehuvaan veteen), peitä liinalla ja anna levätä 15 minuuttia. Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista pannukakut. Älä sekoita taikinaa - ota se vain lusikalla ja levitä pannulle.

3. Marinoi liha

Maitohappo, joka vaikuttaa lihan kuituihin, tekee siitä epätavallisen mureaa. Kaukasuksella lihaa on pitkään marinoitu hapanmaidossa, ja Georgian shish kebabia pidetään herkullisimpana. Voit käyttää mitä tahansa lihaa ja mitä tahansa mausteita.

Yksinkertaisin resepti on liha, sipuli, suola, pippuri ja piimä. Suolaa ja pippuroi liha, leikkaa sipuli renkaiksi. Laita liha ja sipuli kulhoon, kaada piimää niin, että kaikki liha peittyy, ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia. Paista vartaissa tai pannulla ja nauti herkullisesta ja mureasta lihasta.

Hapanmaidon käyttö

4. Käytä kuten kosmetiikkaa

Luuletko, että piimää käytetään vain ruoanlaitossa? Sitä voidaan käyttää myös ihon ja hiusten hoitoon. Maito parantaa ihon rakennetta ja sävyä, tunkeutuu soluihin ja kosteuttaa niitä, lievittää hilseilyä ja edistää kollageenin muodostumista. Yritä käyttää sitä päivittäiseen pesuun, kylpyyn, kompressien valmistukseen, kosmeettisiin naamioihin ja vain kasvojen pyyhkimiseen.

Tarjoamme sinulle reseptin naamioon heikentyneelle ja vaurioituneelle hiukselle:

1 lasillinen piimää
2 rkl. l oliiviöljyä
2 tippaa eteeristä laventeliöljyä
2 tippaa rosmariinin eteeristä öljyä

On hyvä liottaa hiukset koko pituudelta, peittää pää pussilla ja pyyhkeellä, antaa vaikuttaa 30-40 minuuttia. Pese sitten pois shampoolla.

5. Lemmikkieläimille

Pipanmaito ei ole vain ihmisille ravitseva tuote. Kaada maitoa lemmikkisi ruokaan, niin he saavat ylimääräisen annoksen proteiinia ja kalsiumia.

KUNNAN TALOUSARVIO

YLEINEN OPETUSLAITOS

"KIEPIKOULUN NRO 13"

MIKSI MAITO HAPPAA?

Esitetty:

lukion nro 13 2. luokan opiskelija

Patrakeeva Maria

Tieteellinen neuvonantaja:

peruskoulun opettaja

Orlova Elena Jurievna

Johdanto

1. Pääosa.

2. Käytännön osa:

Minun juustomassani valmistusprosessi

3. Johtopäätös

4. Luettelo käytetyistä lähteistä

5. Hakemus nro 1

6. Hakemus nro 2

Johdanto

Kohde: Selvitä hapanmaidon syyt.

Tehtävät:

Tutkia kirjallisuutta, joka sisältää tietoa maidosta;

Tutki, mikä voi lisätä ja hidastaa maidon happamuutta;

Analysoi tiedot.

Merkityksellisyys: Maitoa ja maitotuotteita on pöydällämme joka päivä. Tykkään todella juoda maitoa. Jos maito ei ole ehtinyt juoda, se muuttuu happamaksi. Mietin, miksi näin tapahtuu? Siksi tutkimukseni aiheena on "Miksi maito happamoi?"

Oma hypoteesi: Maito muuttuu happamaksi, koska siihen pääsee bakteereja.

Tutkimusmenetelmät:

-teoreettinen: tietolähteiden tutkiminen (kirjat, Internet);

-käytännöllinen: kokeilu, havainto, kokeilu.

Pääosa

Tärkeä paikka ihmisen ruokavaliossa on maidolla ja maitotuotteilla. Sekä ihmiset että eläimet aloittavat ruokavalionsa maidolla. Tämä on ihana, maukas ja terveellinen juoma. Maito sisältää poikkeuksetta kaikki ihmiskehon tarvitsemat ravintoaineet.

Nykyään kun puhumme maidosta, tarkoitamme lehmänmaitoa, koska suurin osa maidosta ihminen saa lehmältä. Maito on ihmiskeholle välttämättömien aineiden lähde. Maito ja maitotuotteet ovat toisella sijalla leivän jälkeen niiden merkityksen mukaan väestön ravitsemuksessa.

Tämän tuotteen on todettu sisältävän yli 100 arvokasta ainesosaa. Se sisältää: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäissuolat, vitamiinit. Tuore maito sisältää monia tärkeitä ravintoaineita, mutta merkittävin maidosta löytyvä aine on maitosokeri. Sen nimi on laktoosi. Laktoosi "suojaa" maitoa happamuus. Jos tuore maito seisoo jonkin aikaa, se alkaa saada hapan makua. Miksi tämä tapahtuu? Miksi maito hapan? Luin tieteellisestä kirjallisuudesta, että pienet bakteerit, jotka ovat aina ilmassa, ovat syyllisiä. Maitoon päästyään ne alkavat toimia – muuttavat maitosokerin maitohapoksi. Ja happo tekee maidon happamaksi. Jotta maito ei hapan, se on keitettävä. Keittäminen tappaa bakteerit.

Tämän vahvistamiseksi teen useita kokeita.

Käytännön osa

Kokemus 1:

Tarkoitus: mikä vaikuttaa hapanmaidon prosessiin.

Laitoin tuoretta maitoa mukeihin, joista toinen oli peitetty kannella ja toinen jätetty auki. Seuraavana päivänä huomasin, että avoimessa mukissa ollut maito oli hapanta.

Johtopäätös: maito muuttuu happamaksi ilman, tai pikemminkin ilmassa olevien mikrobien vaikutuksesta.

Kokemus 2 .

Tarkoitus: selvittää, missä olosuhteissa maito säilyy parhaiten.

Kaadoin keitettyä ja keittämätöntä maitoa 4 mukiin:

Sitten hän laittoi mukit varastoon seuraavissa olosuhteissa: keittämättömänä ja huoneenlämmössä keitettynä, keittämättömänä ja keitettynä jääkaapissa.

HUONELÄMPÖTILA

JÄÄKAAPPI

Joka päivä katsoin, missä mukissa maito happaantui nopeammin.

Tässä on järjestys, jossa maito happasi:

1. Huoneenlämmössä keittämätön muuttui happamaksi päivänä 2.

2. Keitetty huoneenlämmössä - 3 päivää.

3. Keittämätön jääkaapissa - 5 päivää.

4. Keitetty jääkaapissa - 7 päivää.

Johtopäätös:

1) Keittämätöntä maitoa säilytetään vähiten huoneessa, koska sen happamuutta aiheuttavat mikrobit eivät tuhoutuneet keittämällä, ja huoneenlämpötila on suotuisimmat olosuhteet niiden lisääntymiselle.

2) Keitetty maito säilyy jääkaapissa pisimpään, koska suurin osa mikrobeista tuhoutui keittämällä ja jääkaapin ilman lämpötila hidastaa happamuutta.

Minun juustomassani valmistusprosessi

Kokeideni jälkeen olen jättänyt piimää. Mutta äidillä ei ollut kiirettä kaatamalla sitä. Hän kertoi minulle, että kun maito muuttuu happamaksi, se muuttuu uudeksi elintarviketuotteeksi - juoksuteeksi. Mitä tapahtuu, jos lämmität piimää?

Laitamme tuleen, lämmitämme:

Nesteeseen ilmestyi hiutaleita ja keltainen neste (seerumi) erottui:

Suodatan siivilän läpi: hera on lasia ja saadaan paksu massa - raejuusto.

Johtopäätös

Tässä työssä tutkin sellaista maidon ominaisuutta kuin hapanta. Sain selville, missä ympäristössä maito happamoi nopeammin. Olin vakuuttunut siitä, että jos maito ei olisi hapan, meillä ei olisi monia maukkaita ja terveellisiä ruokia.

Hän tuli tutkimuksen aikana siihen tulokseen, että maito on elävän organismin tuotetta, mikä tarkoittaa, että se sisältää eläviä bakteereja. Maito happautuu maitohappobakteerien ja ilmasta tulevien bakteerien vaikutuksesta. Hypoteesini, että maito muuttuu happamaksi bakteerien lisääntymisen takia, vahvistui!

Liite nro 1. Kysely.

Päätin tehdä kyselyn

Hakemus nro 2

Luettelo käytetyistä lähteistä:

Ivan Dubrovin "Kaikki tavallisesta maidosta";

www.gastronom.ru

Kansalaisjärjestön vaihtoehto

29.06.2017 08:33

"Unicons Lacto" on säilöntäaine, joka viivästyttää maitotuotteiden happamuutta 20-30 % ja jolla on pitkäkestoinen vaikutus.

Maidon happamuus on tunnettu ongelma sekä maidontuottajille että maidontoimittajille. Kuka on syyllinen ja mitä tehdä? Syynä ovat maitohappobakteerit, joille maito on erinomainen kasvualusta. Mitä tehdä - teknologisesti kehittyneenä aikanamme tämä ongelma on ratkaistu useilla tavoilla.

Esimerkiksi maito voidaan pastöroida. Tämä tarkoittaa sen lämmittämistä yli 70 °C:een ja sen jälkeen sen jyrkkää jäähdyttämistä. Tämän seurauksena 95 % maitohappobakteereista kuolee, mutta loput 5 % alkavat jälleen kasvattaa biomassaa. Huoneenlämmössä tämä tapahtuu nopeammin, kun maitoa säilytetään jääkaapissa, se on paljon hitaampaa, mutta bakteerit lisääntyvät silti.

Kun kaikkia maitohappobakteereja ei voitu tappaa tavanomaisella pastöroinnilla, päädyttiin ultrapastörointiin (sterilointiin). Samalla maitoputken läpi virtaava maito kuumennetaan 120°C:een. Neste altistetaan erityisten suurtaajuisten lämmittimien vaikutukselle vain 3-4 sekuntia, jotta kaikki maidon hyödylliset aineet säilyvät, mutta tärkein "tuholainen" - laktobasillit - kuolee kokonaan. Kun maito on pakattu tunnettuun tetrapakkaukseen, se saapuu kauppojen hyllyille, sitten kotiin, jossa se säilyy melko pitkään ja jopa huoneenlämmössä.
Mutta syystä tai toisesta kaksi nimettyä menetelmää eivät sovi kaikille, ja periaatteessa nämä ovat melko kalliita prosesseja.

Mikä muu estää hapan maidon? Esimerkiksi lisäämällä lysotsyymiä. Muista, että lysotsyymi on sellainen erityinen antibakteerinen aine, joka alun perin sisältyi lehmien maitoon ja joka ei salli patogeenisten mikro-organismien kehittymistä. Valitettavasti tietyn ajan kuluttua (yhdestä neljään tuntiin) maidon bakterisidinen vaihe päättyy ja lysotsyymi tuhoutuu. Sen jälkeen tulee "haitallisen" mikroflooran paratiisi - maitohappobakteerit, stafylokokit ja niin edelleen alkavat kehittyä aktiivisesti ja pilata maitoa.

Tutkittuaan tämän entsyymin toimintaa he alkoivat lisätä sitä maitoon - pilaantumisen estämiseksi. Tämä voisi olla hyvä ratkaisu, koska lysotsyymi ei vaikuta maidon organoleptisiin ominaisuuksiin ja taistelee täydellisesti bakteereja vastaan. Jos ei yhdelle "mutta". Sitä tuhotaan jatkuvasti. Jos lisäät saman määrän entsyymiä kuin maitoon oli, se romahtaa suunnilleen saman ajan kuluttua - tunnista neljään. Jos lisäät kaksinkertaisen määrän, aika kaksinkertaistuu, mutta sen jälkeen lysotsyymi hajoaa edelleen. Lisätään siis sitä jatkuvasti, juuri silloin, kun meidän täytyy pitää maito hapan, mikä on helpompaa? Mutta hän on erittäin kallis. Yleensä missä tahansa heität, kaikkialla on kiila.

Mukana on myös nisiiniä, antibakteerista elintarvikkeiden säilöntäainetta, jota käytetään aktiivisesti meijeriteollisuudessa. Se on luonnollinen, myrkytön ja toimii hyvin monenlaisia ​​grampositiivisia bakteereja vastaan. Mutta täälläkin on ongelma - nisiini on jopa kalliimpaa kuin lysotsyymi ja liukenee erittäin huonosti maitoon.

”Analysoimme markkinoilla olevia lääkkeitä pitkään ja tulimme siihen tulokseen, että sellaisen säilöntäaineen luomiseksi, joka hidastaa maitotuotteiden happamuutta 20-30 % - ja tämä on erittäin hyvä indikaattori, meidän on käytettävä nisiinin ja lysotsyymin positiiviset puolet, mutta samalla minimoivat negatiiviset - sanoo Andrei Barakin, NPO Alternativan tieteellisen tutkimuksen johtaja.

Esimerkiksi normaalitilassa lysotsyymi jakautuu koko maitomassaan ja tuhoutuu tietyn ajan kuluttua, kun taas alamaat päinvastoin liukenevat huonosti. Sitten päätimme tehdä näistä kahdesta lääkkeestä ratkaisun, joka ratkaisisi nisiinin ongelman. Mutta entä lysotsyymin hajoaminen? Jos tätä ei voida välttää, se on tehtävä niin, että se tapahtuu mahdollisimman myöhään. Tämän seurauksena sijoitimme lysotsyymi/nisiinimolekyylit erityiseen kuoreen, joka hajoaa, kun se kohtaa maitohappobakteerin. Saatiin erikoinen misellirakenne (ydin/kuori). Korostan - Unicons Lacto alkaa toimia VAIN kun se kohtaa laktobasilleja. Jos hän ei kohtaa sitä, "kelluu" rauhallisesti kuoressaan maidossa. Tämä on eräänlainen oikean lääkkeen kohdennettu toimittaminen oikeille bakteereille, jotta nämä tuhotaan. Tämän ansiosta saimme niin pitkäkestoisen vaikutuksen maitotuotteiden säilöntäaineen Unicons Lacton käytöstä.

Jos siis olet maidontuottaja ja joudut toimittamaan sen jalostukseen pilaantumattomana, tarvitset Unicons Lacto -maidon säilöntäaineen. Jos olet jalostaja ja sinun on suojeltava itseäsi ja yritystäsi maitotuotteiden pilaantumisen riskeiltä, ​​Unicons Lacto on myös ratkaisusi.

Koska maitohappobakteereja ei löydy vain maidosta, Unicons Lacto -säilöntäaine sopii erinomaisesti käytettäväksi elintarviketeollisuudessa - salaateissa, liha-, kala- ja muilla teollisuudenaloilla, yleensä kaikkialla, missä on maitobasilleja ja hapatusprosessia, joka vaatii on vältettävä.

Jääkaapissa se pysyy tuoreena jopa 2-3 päivää, huoneenlämmössä se heikkenee paljon nopeammin. 20 asteen lämpötilaan asti pidetty lehmän raakamaito happautuu noin 10-20 tunnissa.

Mutta miksi maito happamoituu? Miten tämä prosessi tapahtuu? Ja voiko sitä juoda vanhentuneena? Vastaamme näihin ja muihin kysymyksiin.

Miten ja miksi sen happamoitumisprosessi tapahtuu?

Maito sisältää erityistä maitosokeria, jota kutsutaan laktoosiksi. Se ei ole niin paljon, vain 4,7 prosenttia. Laktoosi on erinomainen kasvualusta bakteereille ja erilaisille mikro-organismeille.

Tämä juoma sisältää myös proteiineja:

• albumiini,
• kaseiini,
• globuliini.

Maito sisältää laktoosin ja proteiinien lisäksi maitohappobakteereja, jotka pääsevät siihen lehmän utareesta, maitokanavista ja ympäristöstä. Tuoreessa tuotteessa niitä on hyvin vähän, sitten ne alkavat lisääntyä ja niiden määrä kasvaa.

Nämä bakteerit syövät elämänsä aikana laktoosia ja erittävät happoa eli muuttavat maitosokerin maitohapoksi. Tämän seurauksena juoman happamuus lisääntyy ja proteiinit, erityisesti kaseiini, hyytyvät.

Maitohappobakteerien avulla valmistetaan monia fermentoituja maitotuotteita:

• raejuusto,
• juoksetettu maito,
• smetana
• ryazhenka ja muut.

Tuotannossa niitä lisätään erityisesti tuoreeseen maitoon halutun tuotteen saamiseksi.

Maitohappobakteereja on erilaisia: ne kuuluvat Lactobacillaceae-perheeseen, joka puolestaan ​​jakautuu Lactobacilleae ja Streptococceae. Useimmiten ensimmäisen tyyppisiä bakteereja, laktobasilleja, käytetään maidon käymiseen, koska ne toimivat paljon nopeammin.

Miksi maito happamoi hitaammin jääkaapissa ja nopeammin huoneessa?

Miksi huoneenlämmössä säilytetty maito happautuu nopeammin, ja juomaa kuten jääkaapissa säilytettäessä se ei välttämättä pilaannu useaan päivään?

Matala lämpötila hidastaa käymistä

Selitys on yksinkertainen: optimaalinen lämpötila maitohappobakteerien elintärkeälle toiminnalle on +25 - 30 °C. Jos se laskee +15:een, käyminen hidastuu. Siksi, kun maitoa säilytetään jääkaapissa, bakteerien lisääntymisprosessi ja siten hapanprosessi keskeytetään.

Ylimääräiset bakteerit epähygieenisten olosuhteiden vuoksi

Miksi muuten maidon hapanprosessia voidaan nopeuttaa? Jos maitotyttö ei noudattanut puhtautta, työskenteli epähygieenisissä olosuhteissa, siihen voi päästä suuri määrä bakteereja. Joskus syyllinen on likainen astia, jossa juomaa säilytettiin.

Jos bakteereja on paljon, maito happautuu paljon tavallista nopeammin, jopa jääkaapissa säilytettynä.

Miksi kaupasta ostettua juomaa säilytetään paljon pidempään kuin luonnollista juomaa?

Koska kaupasta ostettu maito pastöroidaan ennen myyntiä. Se kuumennetaan 60-80 °C:n lämpötilaan, mikä tappaa bakteerit. Siksi tällaista tuotetta säilytetään paljon pidempään.

Osoittautuu, että tällaisen maidon ei pitäisi muuttua happamaksi. Mutta näin ei tapahdu, koska kuumennettaessa mikro-organismien itiöt säilyvät hengissä, jotka alkavat kehittyä heti, kun olosuhteet muuttuvat suotuisiksi. Tällainen maitotuotteiden käsittely pidentää niiden säilyvyyttä, mutta ei tuhoa hyödyllisiä aineita.

Miksi maito happautuu ukkosmyrskyssä? Ja onko se totta?

Uskotaan, että maito hapan ukkosmyrskyssä tavallista nopeammin, eikä sillä ole väliä, oliko se jääkaapissa vai vain keittiössä. Haluaisin sanoa, että tämä on myytti, toinen taikausko, joka on aika unohtaa. Mutta tosiasiat sanovat muuta.

Itse asiassa maito happautuu ukkosmyrskyssä paljon nopeammin kuin muina päivinä. Maitohappobakteerien toiminnan kiihtymisen syytä ei ole toistaiseksi pystytty tunnistamaan luotettavasti tarkasti, mutta ilmiötä selittää useita hypoteeseja.

Erityiset sähkömagneettiset impulssit

Tiedemiehet uskovat, että pitkäaaltoiset sähkömagneettiset pulssit, joita kutsuttiin palloiksi, ovat syyllisiä maidon käymisprosessin kiihtymiseen. Ne voidaan kiinnittää jopa useiden satojen kilometrien etäisyydelle salamapurkauksista. Vielä ei kuitenkaan ole täysin selvää, kuinka nämä impulssit tarkalleen vaikuttavat juomaan.

Mielenkiintoista on, että pallojen toimintapäivinä ei vain maito hyydytä, vaan myös muut koostumukset muuttuvat: esimerkiksi veri sakeutuu ihmisissä ja gelatiinin läpäisevyys muuttuu painolaitoksissa.

Suotuisat olosuhteet bakteerien lisääntymiselle

Tälle ilmiölle on toinenkin selitys. Tiedemiehet uskovat, että laktobasillit alkavat jalostaa maitosokeria hapoksi nopeammin ukkosmyrskyn aikana suotuisampien olosuhteiden vuoksi. Kaikki tietävät, että kun sataa, ympäristön kosteus ja lämpötila kohoavat.

Voitko juoda hapan juomaa?

Selvitimme, miksi ja miten maito happamoituu. Mutta kannattaako sitä juoda ja onko se haitallista? Sinun ei pitäisi kieltäytyä happamasta tuotteesta, koska se ei ole vähemmän hyödyllinen kuin tuore, mutta se imeytyy monta kertaa paremmin (hapanmaito - 90%, tuore - 32%).

Hapanmaito on erittäin hyödyllinen (ei vähemmän kuin fermentoidut maitotuotteet): sen säännöllisen nauttimisen ansiosta immuniteetti vahvistuu, suoliston mikrofloora ja ruoansulatuskanava paranevat. Siksi on suositeltavaa juoda sitä niille, jotka kärsivät ummetuksesta. Lisäksi se sisältää B-, E-, A-, D-vitamiineja ja paljon kalsiumia.

Ja vaikka et pidä hapanmaidosta, sinun ei pitäisi heittää sitä pois - voit tehdä siitä erinomaisen taikinan esimerkiksi pannukakkuja, munkkeja tai fritteriä varten.

Video: mitä hapanmaidosta voidaan keittää nopeasti ja maukasta?



Maito on erittäin arvokas ruokatuote. Ei ihme, että esi-isämme kutsuivat kotilehmää "hoitajaksi". Ainutlaatuisten ominaisuuksiensa ansiosta se on monien hyödyllisten aineiden lähde ja perusta suurelle joukolle maito- ja piimätuotteita. Tällainen tuotanto on mahdollista juoman taipumuksen vuoksi käydä. Ymmärtääksemme, miksi maito muuttuu happamaksi, katsotaanpa, mistä se koostuu.

Mitä aineita maidosta löytyy

Maito on tarkoitettu nuorten nisäkkäiden ruokkimiseen. Se sisältää täyden valikoiman ravintoaineita, joita tarvitaan vastasyntyneiden kasvuun ja kehitykseen. Ravinteiden sulavuus on erittäin korkea ja lähes 95 %.

Lisäksi eri lajien eläinten maito eroaa merkittävästi kaloripitoisuudesta ja biologisten aineiden määrällisestä sisällöstä. Katsotaanpa tarkemmin lehmänmaidon koostumusta. Se sisältää seuraavia aineita:

• Vesi - 87,5 %.
• Rasvat - 3,5%.
• Proteiinit - kaseiini, albumiini, globuliini - 3,3%.
• Maitosokeri - laktoosi - 4,7%.
• Makro- ja mikroelementit (mineraaliosa) - 1%.
• Vitamiinit.
• Entsyymit.
• Vasta-aineet, jotka suojaavat vastasyntyneitä tartuntataudeilta.

Myös maidossa on tietty määrä bakteereja, jotka luokitellaan normaaliksi mikroflooraksi. Ne ovat vastaus kysymykseen "miksi maito happamoi?". Mikrobien biologia ja sen seurauksena niiden aiheuttama käymisen tyyppi vaihtelevat.

Bakteerit, jotka aiheuttavat halutun käymisen

Maidon "hyödylliseen" käymiseen osallistuvat maitohappo, propionihappobakteerit, kefiirisienet ja maitohiiva.

Maitohappomikrobit löytyvät luonnostaan ​​maidosta, ja ne ovat pääasiallisia "syyllisiä" siihen, miksi maito happamoituu. Bakteerien biologia perustuu laktoosin jalostukseen maitohapoksi. Tämän seurauksena juoman happamuus kasvaa ja kaseiiniproteiini koaguloituu. Joitakin maitohappobakteereja lisätään maitoon erityisesti juoksevan maidon, raejuuston, piimäjuustojen, smetanan ja acidophilusin tuotantoa varten. Tähän ryhmään kuuluvat: asidofiiliset, bulgarialaiset ja juustomaitohappotikut; maitohappostreptokokit.

Propionihappobakteereja tuodaan maitoon juuston valmistuksen aikana. Maitosokerin käsittelyn seurauksena muodostuu propioni- ja etikkahappoja ja vapautuu hiilidioksidia. Maitohappokäymisen ohella maidossa voi tapahtua myös alkoholikäymistä. Sen aiheuttaa tietty hiiva, ja sitä käytetään kefirin valmistuksessa.

Juustomaidon saamiseksi riittää, että täysmaito jätetään lämpimään paikkaan 1-2 päiväksi. Mutta muiden tuotteiden valmistukseen tarvittavat mikro-organismit viedään valmistettuun substraattiin. Tämä selittää sen, miksi maito muuttuu happamaksi tavalla tai toisella.

Mauton juustomassa

Halutun käymisen lisäksi jotkut mikro-organismit aiheuttavat voipitoista käymistä. Siksi piimä on katkeraa. Itiöitä muodostavat voihappobakteerit muuttavat maitosokerin hiilidioksidiksi, voihapoksi ja vedyksi. Tämän seurauksena maito saa kitkerän maun ja epämiellyttävän hajun. Tällainen käyminen tapahtuu pääasiassa steriloidussa ja pastöroidussa maidossa sekä juustoissa. Tosiasia on, että butyyrimikrobit sietävät kiehumispistettä pitkään (jopa 30 minuuttia) ja ovat ainoita asukkaita, jotka pystyvät fermentoimaan tuotetta.

Toinen syy siihen, miksi maito hapan ja saa epämiellyttävän maun, voivat olla mätänevät bakteerit, jotka kehittyvät tuoreessa maidossa, jos se on saastunut ja jos säilytysolosuhteita rikotaan. Putrefaktiiviset bakteerit vaikuttavat tuotteeseen alle +10°C lämpötiloissa, maitohappobakteerit ovat elinkykyisiä +10°C - +20°C lämpötiloissa. Toisin kuin maitohappo, mätänevät mikrobit eivät kuole pastöroinnin aikana, joten pussista tuleva maito usein ”mätää” eikä käy. Tässä tapauksessa mikro-organismit hajottavat maidon proteiineja ja rasvoja, mikä johtaa hajoamistuotteiden ilmaantumiseen, joilla on tyypillinen eltaantunut tai mätä haju.

Miksi maito happamoi nopeasti

Maidon käymisnopeus riippuu useista tekijöistä.

• Optimaalinen lämpötila maitohappobakteerien kehittymiselle on +30°C - +40°C. Tässä lämpötilassa maito happautuu hyvin nopeasti. Säilytä tuote siis jääkaapissa +4°C.

• Kaupasta ostettu maito hapan nopeasti jopa jääkaapissa säilytettynä tuotantoteknologian rikkomisen vuoksi. Näitä voivat olla: tilalla olevien terveyssääntöjen noudattamatta jättäminen lypsämisen ja kuljetuksen aikana, epäonnistuminen tuotteen sterilointiprosessissa, pakkauksen eheyden rikkominen, huonolaatuinen pakkaus ja niin edelleen.

On huomattava, että tuoreella maidolla käyminen on luonnollinen prosessi, huoneenlämmössä se alkaa noin 12-24 tuntia lypsämisen jälkeen yhdestä lehmästä. Sekoitettu maito happamoi nopeammin. Säilyvyyden pidentämiseksi käytetään teknisiä menetelmiä, kuten pastörointia ja sterilointia. Ne perustuvat tuotteen lämpötilakäsittelyyn, mutta eroavat altistustavasta.

Pastörointi

Maidon pastörointi suoritetaan useilla tavoilla:

• Kestää 30 minuuttia +65°C:ssa.
• +75°C:ssa 15-40 sekuntia.
• Lämpötila +85°C, käsittelyaika 8-10 sekuntia.

Tällainen maito säilyttää merkittävän osan vitamiineista ja entsyymeistä, ja useimmat bakteerit kuolevat. "Riveissä" on vain lämmönkestäviä mikrobeja. Tämä selittää, miksi maito ei hapan pitkään aikaan. Pastöroitu maito säilyy jääkaapissa jopa 2 viikkoa. Tällaista tuotetta käytetään myös erilaisten mikro-organismien tuomiseen ja suunnatun käymisen luomiseen.

Optimaalinen tapa säilyttää mahdollisimman paljon hyödyllisiä aineita on ultrapastörointi. Tällä tekniikalla maito altistuu korkealle lämpötilalle (+135°C) 3-4 sekunniksi. Sitten tuote jäähdytetään +4°C:een ja pakataan steriiliin pakkaukseen. Toisin kuin tavanomaisessa pastöroinnissa, vastustuskykyiset itiömuodot (mukaan lukien mätänevät bakteerit) kuolevat. UHT-maitoa voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kaksi kuukautta.

Sterilointi

Sterilointi tappaa kaikki mikro-organismit. Tällainen maito on steriiliä, pakattu aseptisiin astioihin, sen säilyvyysaika on jopa 12 kuukautta. Kaikki tietävät, miksi kotitekoinen maito ei muutu happamaksi keittämisen jälkeen - koska bakteerit kuolevat. Mutta kotona ei ole mahdollista suorittaa korkean lämpötilan käsittelyä ja tarjota bakteereista vapaata työaluetta ja aseptista pakkausta.

Mutta teollisissa olosuhteissa maito steriloidaan +120 - +150 ° C lämpötilassa 20-30 minuuttia. Tällaisella tuotteella on vähemmän arvoa, koska suurin osa vitamiineista ja entsyymeistä tuhoutuu. Siitä ei myöskään voida valmistaa maitohappojohdannaisia.

Eikö hapanmaito tule kotilehmästä?

Toinen syy siihen, miksi lehmänmaito ei hapan, voivat olla aineenvaihduntahäiriöt lehmän kehossa. Kun rehussa on väärä sokerin ja proteiinin suhde, proteiinin yliruokinnassa ilmenee sairaus nimeltä "ketoosi". Ketonimaito on erittäin haitallista ihmiskeholle, käytännössä ei käy, ja smetana, jolla on katkera jälkimaku, saadaan erotetusta kermasta.

Maidon käymistuotteet

• Maitotuotteet ovat olleet tunnettuja muinaisista ajoista lähtien. Jokaisella kulttuurilla on oma tapansa valmistaa tätä ihanaa ja terveellistä ruokaa. Ne eroavat pääasiassa maidon alkuperäisestä koostumuksesta ja käytetystä fermentaatiosta.

• Jogurtti on helppo valmistaa kotona. Tätä varten hapantaikina lisätään lämpimään keitettyyn maitoon - lusikallinen jogurttia tai smetanaa. Säilytä lämpimässä noin vuorokausi. Ryazhenka on ukrainalainen juoksetettu maito, joka on valmistettu leivotusta maidosta.

• Acidophilus-valmistetta suositellaan ihmisille, joilla on suolistosairaus. Tuote palauttaa täydellisesti maha-suolikanavan mikroflooran.

• Hedelmä- ja marjatäyteaineita lisätään usein jogurttiin.

• Kefiiriä on monenlaisia. Alkuperäiseen tuotteeseen lisätyt kefiirisienet aiheuttavat maitohappo- ja alkoholikäymistä. Juoman alkoholipitoisuus vaihtelee 0,2–0,6 % kypsytysajasta riippuen. Voit valmistaa kefiiriä kotona, mutta tätä varten sinun on hankittava sienikulttuuri. Muinaisina aikoina kefiiriä arvostettiin niin paljon, että hapatetta varjeltiin valppaasti uteliailta katseilta ja se siirtyi äidiltä tyttärelle myötäjäisenä.

• Keski-Aasian kansat valmistavat kumisia tamman tai kamelin maidosta. Sillä on parantavia ominaisuuksia mahalaukun ja suoliston sairauksissa, tuberkuloosissa.

• Juustoja, raejuustoa, smetanavoita saadaan myös erilaisilla aloitusviljelmillä.

Maito- ja maitohappotuotteet varastoidaan puhtaassa, suljetussa astiassa noudattaen lämpötilajärjestelmää ja valmistajan pakkaukseen ilmoittamia ehtoja. Noudata suosituksia ja kysymystä "miksi maito hapan nopeasti?" ei tapahdu. Jos säilytystilasta ei ole selkeitä ohjeita, keskity + 4 ° C: n lämpötilaan - se sopii melkein kaikille maitotuotteille. Muista, että maitotuotteet vaativat huolellista huomiota ja pilaantuneet ruoat voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen.