Sen laatuun vaikuttaa uuteaineiden määrä. Kanan lihaskudoksen autolyysin biokemialliset prosessit

1. 1 ryhmä

2. 2. ryhmä

3. 3 ryhmää

4. 4 ryhmää

5. 5 ryhmä

224. TYÖIÄISEN HENKILÖN PÄIVITTÄISEN RAVINTOKONEEN KALORIPITOIDEN TULISIA OLLA

1. 1200-1700 kcal

2. 1800-4200 kcal

3. 4300-5000 kcal

4. 5200-5600 kcal

5. 5800-6000 kcal

225.RUOKAN ENERGIAN ARVON MITTAYKSIKÖT

1. millikaloria/s

2. nanometriä

3. millikaloria/cm 2 x s

4. kilojoulea

5. hectopascals

226. PÄIVITTÄIN KALORIJEN rationaalisin jakauma
4 Aterialla KERRAN

1. aamiainen – 20 %, lounas – 40 %, iltapäivän välipala – 10 %, päivällinen – 30 %

2. aamiainen – 40 %, lounas – 20 %, iltapäivävälipala – 10 %, päivällinen – 30 %

3. aamiainen – 15 %, lounas – 30 %, iltapäivän välipala – 20 %, päivällinen – 35 %

4. aamiainen - 25%, lounas - 45%, iltapäivävälipala - 10%, päivällinen - 20%

5. aamiainen – 35 %, lounas – 35 %, iltapäivän välipala – 30 %, päivällinen – 10 %

227. TYÖIÄISEN HENKILÖN PÄIVITTÄINEN proteiinitarve

2. 58-117 g

228. TYÖIÄISEN HENKILÖN PÄIVITTÄINEN RASVATARVE

2. 60-154 g

229. TYÖIÄISEN HENKILÖN PÄIVITTÄINEN HIILIILIOHJEET

5. 257-586 g

230. OPTIMAALINEN PROTEIINI-, RASVA- JA HIILIHYDRaattien suhde ruokavaliossa

3. 1:1:4

231. KUN 1 G PROTEIINIA MUODOSTAA PALOT

2. 4 kcal

232. KUN MUODOSTUU 1 G RASVA PALTO

3. 9 kcal

1. KUN MUODOSTUU 1 G HIILIILIVETYJÄ PALTO

2. 4 kcal

1. ELÄIN- JA KASVIPROTEIINIEN SUHDE RAVINTOVALMISTEESSA

4. 50%-50 %

235. ELÄIN- JA KASVIALKUPERÄISTEN RASVOJEN SUHDE RAVINTOVALMISTEESSA

4. 70%-30%

236. Monimutkaisten ja yksinkertaisten hiilihydraattien suhde ruokavaliossa

2. 80%:20%

1. TUOTTEET - TÄYDELLISEN PROTEIININ LÄHTEET

2. pavut, herneet

3. kukkakaali

5. omenat, päärynät

1. TUOTTEET - UUTTAAINEIDEN LÄHTEET

2. perunat, punajuuret, porkkanat

3. omenat, kaki

4. liha kala

5. luumut

239. TUOTTEET – GLYKOGENIN LÄHTEET

2. maksa

240.RUOKAT - KUITULÄHTEET

1. raa'at vihannekset

5. valkoinen leipä

241. TUOTTEET – TÄRKKELYSLÄHTEET

3. peruna

5. luumut

242. TUOTTEET – PEKTIINIAINEIDEN LÄHTEET

1. punajuuret, porkkanat

3. liha, kala

243. TUOTTEET – LAKTOOSIN LÄHTEET

3. maito

244. OPTIMAALINEN KALSIUMIN JA FOSFORIN SUHDE RAVINTOLLA

3. 1:1

245. MINERAALIELEMENTTI – LUUJÄRJESTELMÄN PÄÄRAKENNEOSA

1. kalsiumia

1. VEREN MUODOSTUKSEEN OSALLISTUVAT MINERAALIALKETTI

4. rauta

247. MINERAALIELEMENTTI – LIHASTEN SUPISTUMISEN TARVITAAN ENERGIAN AKKU

1. kalsium

4. fosfori

5. koboltti

248. SYDÄN-VERISUONTAIUTEIDEN POTILAATIEN RAVINTOVALMISTEESSA ON TARPEEN
SISÄLTÄÄ

3. kaliumia

249. TUOTTEET OVAT KESKEISIÄ KALSIUMIN TOIMITTAJIA

2. meijeri

3. viljat

1. TUOTTEET OVAT PÄÄKALIUMIN LÄHTEITÄ

5. kuivatut hedelmät

251. EXOGEENISET SYYT VITAMIININ PUUTTOMUKSEEN

1. ottaa antibiootteja, sulfonamideja

2. imeytymisen häiriö

3. imeytymishäiriö

4. väärä säilytys ja ruoanlaitto

5. lisääntynyt erittyminen

252. ENDOGEENISET SYYT VITAMIININ PUUTTOMUKSEEN

1. väärä ruoanlaitto

2. väärä varastointi

3. korkeiden ja matalien lämpötilojen vaikutus

4. ruuansulatuksen, imeytymisen rikkominen

5. Huono ravitsemus

253. VITAMIINI, ANTAVA KAPILLAARIN JOUSTAVAA

2. KANSSA

1. KALSIUMIN JA FOSFORIN VAIHTO SÄÄNTELEE VITAMIINIA

4. D

1. VITAMIINI VARMISTAA VISUAALISEN ANALYSAATORIN TOIMINNAN

1. A

256. VITAMIININ PUUTTE AIHEUTTAA SEKSUALIKIERTOHÄIRIÖITÄ JA LIHASKYSTROFIAA

4. E

257. KEILOOSIN, SEBORRHEISEEN EKEEMAAN, STOMATIITIN, GLOSSIITIN, VALOKOPOBAN KEHITTYMISEEN,
KERATIITI JOHTAA VITAMIININ PUUTTEESTA

4. KLO 2

1. VITAMIINIPUTOA AIHEUTTAA Ripulia, Ihottumaa, DEMENTIAA

5. RR

259. KASVUHÄIRIÖITÄ, KSEROFTALMIAA, KERATOOSIA, KERATOMALASIAA ON HAvainnoitu
VITAMIININ PUUTTEESSA

1. A

260. VEREN TYYTYMINEN HÄIRIÖI VITAMIINIPUTOSTA

4. TO

1. PERICIOOSIN ANEMIAN, POLYNEURIIITIN, RADIKULIITIN HOITOssa
   KÄYTETTY VITAMIINI

5. KELLO 12

262. D-VITAMIININ TÄRKEIMMÄT LÄHTEET

1. mereneläviä

3. vihreät lehtivihannekset

5. viljatuotteet

263. LISÄVITAMINIOINTI

1. ensimmäinen ja kolmas kurssi

2. jalostetuista tuotteista valmistetut ruoat

3. vain pääruoat potilaille ennen leikkausta

4. kaikki ateriat potilaille nukutuksen jälkeen

5. Ateriat ravitsemusterapeutin harkinnan mukaan

1. kihti

2. karies

3. hypoacid gastriitti

5. endeeminen struuma

1. MAITOA SUOSITTELETAAN MILLOIN

1. endeeminen struuma

2. fluoroosi

3. mahahaava

4. karies

5. hypoacid gastriitti

266. PROTEIINIMÄÄRÄ MIDOSSA

2. 2,8-3,8%

267. MAITOTUOTTEET OVAT PÄÄTOIMITTAJA

2. kalsiumia

5. fosfori

1. MAITO EI VOI TÄYSIN TARVITTAA KASVUVIEN LASTEN TARPEET
   ORGANISMI SISÄÄN

1. kalsium

2. fosfori

3. rauhanen

269. MAIDON KAUTTA TARVITTAVA TAUTI

1. ascariasis

2. punatauti

3. botulismi

4. aflatoksikoosi

5. araknoidiitti

270. MAIDON ERITYISPAVOVUUS VEDELLA LAIDETTAESSA

1. nousee

2. menee alas

3. ei muutu

271. MAIDON ERITYISPAVOUS KEREMITETTÄESSÄ

1. nousee

2. menee alas

3. ei muutu

272. MAIDON ERITYISPAVOVUUS VEDELLE LAIDETTAESSA JA KERMAA KUHOITTAESSA

1. nousee

2. menee alas

3. ei muutu

1. PROTEIININ MÄÄRÄ LIHASSA

3. 11-22 %

274. HIILIHYDRaattien MÄÄRÄ LIHASSA JA KALASSA

4. jopa 1 %

275.LIHAA KYpsytettäessä

1. kuidut löystyvät, ympäristön reaktio muuttuu emäksiseksi, ne kerääntyvät

uutteet

2. kuidut tihenevät, väliaineen reaktio muuttuu happamaksi, määrä pienenee

uutteet

3. kuidut löystyvät, väliaineen reaktio muuttuu happamaksi ja kerääntyy

1. KALAN KÄYTTÖÄ SUOSITELTAAN

1. fluoroosi

2. raskasmetallimyrkytys

3. ruokamyrkytys

4. immuunikatotilat

5. ateroskleroosi

1. PROTEIINIMÄÄRÄ KALASSA

2. 10-20%

278.LIHAN KÄYTTÖÖN LIITTYVÄ HELMINTI

1. teniarinhoz

2. difyllobotriaasi

3. opisthorchiasis

4. ascariasis

5. trikuriaasi

279.LIHAN KÄYTTÖÖN LIITTYVÄ HELMINTI

1. opisthorchiasis

2. difyllobotriaasi

3. ascariasis

4. ekinokokkoosi

5. trikuriaasi

1. LIHA OTETAAN EHDOLLISIN HYVÄKSYTTÄVÄNÄ, JOS SITÄ TUNNISTETAAN 40 CM 2 ALUEELLA

2. enintään 3 suomalaista

3. 5 suomalaista tai enemmän

1. LIHA EI KÄYTÖSSÄ, JOS SITÄ TUNNISTETAAN 40 CM:N ALUEELLA 2

4. yli 3 suomalaista

5. yli 5 suomalaista

282. TUTKIMUKSI LIHAA KÄYTETTY TRIKINELLOOSIIN

1. butyrometri

2. kompressori

3. kylpymittari

4. radiometri

5. aktinometri

283. TRIKINELLA 24 LIHAPAIKASSA SALLITTU MÄÄRÄ

1. ei mitään

284.KALAN KULUTUKSIIN LIITTYVÄ HELMINTI

1. ekinokokkoosi

3. difyllobotriaasi

4. ascariasis

5. teniarinhoz

1. HELMINTHISI LIITTYY KALAN KULUTUKSIIN

2. teniarinhoz

3. ascariasis

4. opisthorchiasis

5. ekinokokkoosi

1. HELMINTHISIS LIITTYY VIHANNEKSIIN

1. opisthorchiasis

2. ascariasis

3. difyllobotriaasi

4. teniarinhoz

5. ekinokokkoosi

287. TERAPEUTTISEN RAVINTOJEN PÄÄTAVOITE

1. terapeuttisten toimenpiteiden edistäminen

2. säästöjä lääkkeissä

3. kehon yleisen kunnon vahvistaminen

4. hoitoajan lyhentäminen

5. vitamiinien ja hivenaineiden lisävastaanotto

1. PARANTAVAN RAVINTOON ARVO ON MÄÄRITTYNYT

1. potilaiden ja sairaalan henkilökunnan arvioiden mukaan

2. perustuen tarkastusten materiaaliin

3. kemiallisen koostumuksen ja ruokien valmistusmenetelmien vastaavuuden mukaan potilaan tarpeisiin

4. ruoan kulutusta koskevien vuosikertomusten mukaan

5. catering-työntekijöiden pätevyyden mukaan

289. TERVEYDENHUOLLON RAVINTOVALMISTEEN YLEISHALLINTA SUORITETAAN

1. ravitsemusterapeutti

2. sairaalan ylihoitaja

3. ateriaosaston päällikkö

4. ylilääkäri

5. Lääketieteellisen työn apulaislääkäri

290. SAIRAALATILASSA POTILAALLE MÄÄRÄTÄÄN RUOKAVALMISTEEN

1. ravitsemusterapeutti

2. sairaalan ylihoitaja

3. osaston vanhempi sisar

4. päivystävä lääkäri

5. hoitava lääkäri

291. DIETOHOIDON VÄLINEISSÄ KÄYTETTY "SIKKAKKA"-PERIAATE

1. ottaen huomioon potilaan todellinen ruumiinpaino

2. ruoan yhteensopivuus lääkkeiden kanssa

3. Jaksottainen paasto

4. raakojen elintarvikkeiden sisällyttäminen ruokavalioon

5. säännöllinen kontrastidieettien käyttö

1. DIETOTERAPIAVÄLINEISSÄ KÄYTETTY MEKAANISEN SÄÄSTÖN PERIAATE

1. pääasiassa nestemäisten, limaisten ja soseutettujen ruokien käyttö

2. erityisten elintarvikelisäaineiden käyttö

3. elintarvikkeiden pitkäaikainen lämpökäsittely

4. täysproteiineja sisältävien tuotteiden ja ruokien käyttö

5. Ruoan käyttö uudelleenlämmityksen jälkeen

1. APUA OLEVIEN STANDARDIEN terapeuttisten ravitsemusdieettien MÄÄRÄ

5. 15

294. VÄHENNETTYKALORIINEN ruokavalio on määrätty

1. ateroskleroosi, verenpainetauti

2. kihti

4. maksasairaudet

5. mahahaava

295. PROTEIININEN VALMISTELU ON SÄÄDETTY

1. keuhkotuberkuloosi

2. krooninen munuaisten vajaatoiminta

3. kilpirauhasen vajaatoiminta

4. ateroskleroosi

5. liikalihavuus

1. VÄHÄPROTEIINISET VALMISTEET ON SÄÄDETTY

1. palovammoja

2. anemia

3. mahahaava

4. krooninen munuaisten vajaatoiminta

5. reuma

297. TERVEELLINEN RAVINTOVALIKKO MÄÄRÄTÄÄN SAIRAILLE

1. endokriininen järjestelmä

2. sydän- ja verisuonijärjestelmä

4. munuainen

5. Ruoansulatusjärjestelmä

298. TERVEYDENHUOLTO-ORGANISAATIOSSA TOTEUTTAAN RAVINTORUOKIEN SAANTOJEN JA LAADUN VALVONTA

1. catering-osastopäällikkö, vanhempi kokki

2. elintarvikeosastopäällikkö, ravitsemusterapeutti

3. vanhempi kokki, ravitsemusterapeutti, päivystävä lääkäri

4. ravitsemusterapeutti, vanhempi kokki

5. sairaalan ylihoitaja, päivystävä lääkäri

299. SAIRALAAN VAARALLISIN TUOTANTOALUE ON

1. lihakauppa

2. vihanneskauppa

3. makeiskauppa

4. kylmien välipalojen valmistuspaja

5. panimo

300. SAIRAALAN ALAKOSKEEN TOIMINNAN PERUSPERIAATE

1. henkilöstön terveydentilan seuranta

2. tuotantoprosessien virtaus

3. saapuvien tuotteiden laadunvalvonta

4. tuotteiden ja elintarvikkeiden asianmukainen varastointi

5. henkilöstön hygieeninen kulttuuri

1. SUOSITELTAAN TYÖNTEKIJÖILLE, JOIHIN

1. radionuklideja

2. vahvat hapot

3. johtaa

4. torjunta-aineet

302. TERAPEUTTINEN JA ENNALTAVÄLINEN RAVINTOSUUNNUS TYÖNTEKIJILLE
RIKASTUSTA RADIONUKLIDEISSA JA IONISOIVALLA SÄTEILLE

1. rikkiä sisältävät aminohapot

2. ruokasuola

3. kalsium

4. strontium

5. D-vitamiini

303.RAVITOVALIKKO nro 5 HOITO- JA ENNAKKORAVITTELUA SUOSITELLAAN TYÖSTÄ

1. ionisoiva säteily

2. elohopeaa

3. lakat, maalit

4. hapot

5. alkalit

304.HAITTALLISTEN AINEIDEN POISTUMINEN ELIMISTÄ LISÄÄ

1. kalsium

2. magnesium

3. strontium

305.POISTA METALLIT KEHOSTA

1. sterolit

2. pektiiniaineet

3. kolesteroli

4. monityydyttymättömät rasvahapot

306. MIKROBILUONTEINEN RUOKAMYRKYTYS

1. Gaffa-tauti

2. ommelmyrkytys

3. belladonna-myrkytys

4. myrkylliset infektiot

5. Tason sairaus

1. MIKROBILUONTEINEN RUOKAMYRKYTYS

1. myrkytys myrkyllisillä sienillä

2. ravitsemuksellinen myoglobinuria

3. botulismi

4. Tason sairaus

5. myrkytys tuotteilla, joilla on myrkyllisiä ominaisuuksia

308. MYKOTOKSIKOSIT LIITTYVÄT

1. stafylokokkitoksikoosi

2. ravitsemuksellinen myrkyllinen aleukia

3. Tason sairaus

4. Gaff-tauti

5. botulismi

1. RUOKAMYRKYTYS, JOSSA LÄMPÖTILA ON 38-40 0, Oksentelu,
   vatsakipu, USEIN, PARISUOTTEET, HAJU LIMASTA, VERI,

TENESMAS, IHON KALVELEMINEN

1. Tason sairaus

3. belladonna-myrkytys

4. myrkyllinen infektio

5. botulismi

310. RUOKAMYRKYTYS, JOKA SISÄLTÄÄ NÄKYMÄN, PUHE-,
SUUN KUIVUUS JA NIELU, NIELUN halvaantuminen, kurkunpään halvaantuminen, vatsalihasten PARESISIT JA
SUOLET, TAAJUINEN SYKKE SUBFEBRILILÄMPÖTILASSA

1. myrkylliset infektiot

2. myrkytys raskasmetallisuoloilla

3. botulismi

4. Tason sairaus

5. myrkytys myrkkysienellä

1. RUOKAMYRKYTYKSET, JOIHIN ON ALEUCIA, ANEMIA, RISAT JA NIELUN POSEININ VAURIOITTA, POLYMORPUINEN VERENVOIMAINEN Ihottuma IHolla, HIENOJA SEROUS-VERINEN KUPLAT MOUTUECOSSA- JA MOUCOHSALLA

1. lyijymyrkytys

2. septinen kurkkukipu

3. aflatoksikoosi

4. Kivihedelmien ytimien myrkytys

5. botulismi

312. RUOKAMYRKYTYKSET, JOSSA ON: KOLERAN kaltainen ripuli, hillitsemätön oksentelu, vatsakipu, KIvulias jano

1. botulismi

2. myrkkymyrkytys

3. stafylokokkimyrkytys

4. myrkylliset infektiot

5. belladonna-myrkytys

313. RUOKAMYRKYTYKSET, JOSSA ON: VAHVA KIRITTUMINEN, harhaluulo, PUpillien laajeneminen, SUUNKUIVUS, VAHVA NUKKUVAIKUTUS

1. botulismi

2. myrkytys myrkkysienellä

3. Tason sairaus

4. belladonna myrkytys

5. kuparimyrkytys

314. RUOKAMYRKYTYS, JOSSA ON: Akuutit OHJEET
LIHASKIPPU, RUSKEA VITSA

1. Tason sairaus

2. botulismi

3. Gaffin tauti

4. belladonna-myrkytys

5. ergotismi

1. MYRKYLLISTEN TARTUNTAJEN ITÄMISAJAN KESTO

2. 6-24 tuntia

3. 2-3 päivää

1. STAFILOKOKIMYRKYTYKSEN ITÄMISAJAN KESTO

1. 2-4 tuntia

3. 2-3 päivää

1. BOTULISMIN ITÄMISAJAN KESKIMÄÄRÄINEN KESTO

2. 10 päivää

3. 12-72 tuntia

318. TUOTTEET AIHEUTTAA UUDELLEEN STAfyLOKOKKITOKSIOOISTA

1. liha, kala

2. maitotuotteet, makeiset

3. munat, muut eläimenosat

4. salaatit, sienet, pähkinät

5. säilykkeet

1. EDISTÄÄ SALMONELLAN KUOLEMAA

1. jäätyminen

2. tupakointi

3. peittaus

4. kiehuvaa

5. marinointi

320. BOTULOTOKSIINI EI OLE KESTÄVÄ

1. proteolyyttiset entsyymit – pepsiini, trypsiini

2. hapan mahan sisältö

3. korkea lämpötila

4. alhainen lämpötila

5. ympäristöt, jotka sisältävät enintään 11 ​​% natriumkloridia

321. BOTULINTOKSIININ MUODOSTUMINEN VIIVÄTTYY

1. matalat lämpötilat

2. anaerobiset olosuhteet

3. korkeat lämpötilat

5. ympäristöt, joiden pH on yli 7

322. NITRAATTI-NITRIITTI METEMOGLOBINEMIA VOI AIHEUTTAA

1. lihatuotteet

2. makkaraa ja savustettua lihaa

3. maitotuotteet

4. viljatuotteet

5. kalatuotteet

323. RAKENNUSPAIKKOILLE SOVELLETTAVA MAASTON RINTE

2. 1-6°

324.ASUNTOVYÖHYKKEEN PITÄISI SIJOITTAA SUHTEESSA TEOLLISUUSYRITYKSIIN

1. joen ylävirtaan

2. joen alavirtaan

3. ei ole perustavanlaatuisia eroja

325. TEOLLISUUSYRITYKSET SIJOITTAVAT SUHTEESSA ASUNTOALUEELLE

1. tuulen puolella

2. myötätuuleen

3. etelästä, kaakosta

4. pohjoisesta

5. vähintään 100 metrin etäisyydellä

1. asuin

2. teollinen

3. ulkoinen kuljetus

4. esikaupunki

5. sisäinen kuljetus

327. KAUPUNKI VYÖHYKE, JOLLA ASEMAASEMA-, SATAMA-, LENTOKENTTI-SIJAINTI ON SALLITU

1. asuin

2. teollinen

3. kunnallinen ja varasto

4. ulkoinen kuljetus

5. terveyttä suojaava

328. RAITIOITIÖVARIKKO, JONULINJA- JA LINJA-AUTOKALUJAT SIJAINNAT

1. asuinalueella

2. ulkoisella kuljetusalueella

3. yhteis- ja varastoalueella

4. teollisuusalueella

5. terveyssuojavyöhykkeellä

329. KORJONNAN KEHITTÄMISTYYPPI, JOLLA ASUNTARAKENNUKSET SIJOITTAVAT

KATTUA PIDÄLLÄ JA KORTTELON SISÄLLÄ

1. kehä

2. sekoitettu (kiinteä)

3. pienet kirjaimet

4. ryhmä

5. ilmainen

330.KORVONALJON KEHITTÄMISTYYPPI, JOLLA ASUNTARAKENNUKSET SIJOITTAVAT
RINNANKAISET TOISTEIDEN KANSSA JA AJOTIEN PÄÄSTEN

1. ryhmä

2. keskeinen

3. ilmainen

4. pienet kirjaimet

5. kehä

331. OPTIMAALIN VUOSINELJÄNNEKSEN KEHITTÄMISTYYPPI

1. kehä

2. pienet kirjaimet

3. ryhmä

4. sekoitettu (kiinteä)

5. keskeinen

1. SUURIN OSAUS TALOJEN KEMIALLISEEN SAASTUTUKSEEN ON

1. kodinkoneiden käyttö

2. kotitalouskemikaalit

3. ihmisten jätetuotteet

4. rakentaminen, viimeistely polymeerimateriaalit ja huonekalut

5. lemmikkieläinten eritteet

333.YMPÄRISTÖVAIHTEIDEN RAKENNUSMATERIAALI

1. punainen tiili

2. kalkkihiekka tiili

3. puu

4. teräsbetoniharkot

5. polymeerimateriaalit

334. ERITTÄIN MYRKYLLISET AINEET, JOITA vapautuu lastulevystä, kuitulevystä

2. lyijy, elohopea

3. formaldehydi, fenoli

4. ammoniakki, hiilidioksidi

5. typen oksidit

335. PÄÄRADONIN LÄHDE TYYPILLISESSÄ TALOESSA

1. ilmakehän ilma

3. maakaasu

4. rakennusmateriaalit, maaperä rakennuksen alla

Uuteaineiden uuttaminen lihasta ja kalasta

Brenz M. Ya. ja Sizova N. P. "Ruokien valmistustekniikka"
Oppikirja tekniikan käsikirja. teknisten oppilaitosten laitokset - M.: Taloustiede, 1978

Kirja on annettu muutamilla lyhenteillä

Lihaskudoksen uutteet ovat hyvin erilaisia. Niiden laadullinen koostumus on suunnilleen sama sekä lämminveristen eläinten että kalojen kohdalla. Liukoisten suolojen ja proteiinien lisäksi lihaskudos sisältää typpipitoisia ja ei-typpipitoisia uuttoaineita.
Typpipitoisia uutteita ovat vapaat aminohapot, dipeptidit, urea, guanidiinijohdannaiset (kreatiini ja kreatiniini) ja puriiniemäkset. Vapaat aminohapot muodostavat merkittävän osan typpipitoisista uutteista. Suuren ja pienen karjan lihaskudoksessa niiden määrä voi olla 1%.
Dipeptidejä - karnosiinia ja anseriinia - on lihaskudoksessa 0,2-0,3%, urea - enintään 0,2%, guanidiinijohdannaiset: kreatiini - 0,5% ja kreatiniini - 0,01%. Puriiniemästen pitoisuus vaihtelee välillä 0,05 - 0,15 %.
Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, sokerit ja orgaaniset hapot.
Uuteaineita vapautuu lihan, siipikarjan ja kalan lihaskudoksesta lämpökäsittelyn aikana. Suurin määrä liukoisia aineita uutetaan lihaskudoksesta keittämällä sitä vedessä. Naudanlihasta (ilman luita) vapautuu vedessä 0,6-2,3 kg:n paloina kypsennettynä keskimäärin noin 2 % (painostaan) liukoisia aineita, joista 1,5 % on orgaanisia uuttoaineita ja noin 0,5 % kivennäisaineita. Kypsennyksen aikana kokonaisista peratuista kananruhoista vapautuu liukoisia aineita keskimäärin 1,65 % massastaan, mukaan lukien mineraalit - 0,25 %. Salametsästysprosessin aikana kalanpaloista vapautuu noin 1,4 % liukoisia aineita, mukaan lukien mineraaleja noin 0,3 %.
Lihan, siipikarjan ja kalan paistoprosessissa uutettavia aineita vapautuu pienempiä määriä, koska tällä lämpökäsittelymenetelmällä suurin osa lihasproteiinien tiivistämisessä puristamasta kosteudesta haihtuu, jolloin tuotteeseen jää siihen liuenneita aineita. Salametsästys, haudutus ja höyrytys ovat vedessä keittämisen ja paistamisen välissä, mitä tulee tuotteesta uutettujen uuttoaineiden määrään.
Lihaskudoksesta kypsennyksen aikana uutettujen uuttoaineiden määrä ei riipu pelkästään niiden pitoisuudesta kudoksessa, vaan myös teknisistä tekijöistä - kypsennyslämpötila, tuotteen suhde veteen, tuotteen jauhatusaste. Näiden tekijöiden vaikutuksen huomioon ottaminen on välttämätöntä keitetyn lihan ja tuloksena olevan liemen ravitsemuksellisten ominaisuuksien arvioimiseksi oikein.

Suosittuja reseptejä sivustollamme

Naudanpihvi Melkein jokaisella kansalla on oma reseptinsä pihvien valmistukseen. Listataanpa joitain niistä alkaen, kuten tavallista, venäläisestä keittiöstä. Maalaistyylisen sipulipihvin valmistamiseksi yhdelle annokselle tarvitset... Voitko laihtua inkiväärillä? Ei niin kauan sitten, ananasta ja ananasuutetta mainostettiin parhaimpana keinona torjua ylipainoa. Sen jälkeen vihreä tee julistettiin ihmelääkkeeksi. Nyt on inkiväärin vuoro. Onko mahdollista laihtua inkiväärillä vai onko se laihduttajien särkynyt toive?

Kemikaalisäästön perusta on elintarvikkeiden ja ruokien ruokavalion rajoittaminen, voimakkaasti:

• stimuloi mahalaukun eritystä, ärsyttää sen limakalvoa;
• lisäämällä fermentaatiota ja mädäntymistä suolistossa ja vaikuttamalla negatiivisesti muihin ruoansulatuselimiin;
• lisää autonomisen hermoston jännitystä.

Nämä tuotteet sisältävät runsaasti uutteita, puriineja, kolesterolia, oksaalihappoa, eteerisiä öljyjä ja rasvan hapettumistuotteita, joita esiintyy paistamisen aikana. Siksi kemiallista säästämistä vaativissa ruokavalioissa näiden tuotteiden kulutusta rajoitetaan tai käytetään kulinaarisia tekniikoita, jotka vähentävät näiden aineiden määrää valmiissa tuotteessa.

Uutteiden tyypit

Uutteet- luonnolliset vesiliukoiset pienimolekyyliset orgaaniset yhdisteet, jotka on helppo uuttaa eläinperäisistä tuotteista. Ne ovat typpipitoisia ja typpivapaita.

• Typpiyhdisteitä ovat vapaat aminohapot, dipeptidit, karbamidi (urea), guanidiinijohdannaiset (kreatiini ja kreatiniini), puriiniemäkset jne.
• Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, sokerit (glukoosi, fruktoosi, riboosi), hapot (maito-, muurahais-, etikka-, voi-, mesoinositoli).

Eläimen lihan typpipitoisten uuttoaineiden koostumuksessa vapaat aminohapot hallitsevat - jopa 1 painoprosenttia lihaskudoksesta, kreatiini on toisella sijalla - jopa 0,5%; Karnosiinia ja anseriinia on lihaskudoksessa 0,2-0,3%, ureaa - noin 0,2%. Puriiniemästen ja muiden yhdisteiden pitoisuus vaihtelee välillä 0,05 - 0,15 %.

Kalanliha erottuu teurastettujen eläinten lihaan verrattuna korkeammalla typpipitoisten uuteaineiden pitoisuudella.

Merikalojen lihaskudos sisältää niitä enemmän kuin makean veden kalojen liha.

Kalan erityinen erityinen maku ei selity pelkästään uutettavien typpipitoisten aineiden läsnäololla, vaan myös niiden koostumuksen omaperäisyydellä. Näin ollen vapaiden aminohappojen joukossa on hyvin vähän glutamiinihappoa ja paljon syklisiä (histidiini, fenyylialaniini, tryptofaani) ja rikkipitoisia aminohappoja.

Kalan typpipitoiset uutteet sisältävät pieniä määriä kreatiinia ja kreatiniinia. Samaan aikaan metyyliguanidiinia, jota ei löydy teuraseläinten ja makean veden kalojen lihasta, löydettiin valtameren kalojen lihasta tämän ryhmän aineista. Suurina määrinä tämä aine on myrkyllistä.

Useimpien kalojen liha sisältää pieniä määriä puriiniemäksiä, imidatsolia ja koliinijohdannaisia. Esimerkiksi naudanliha sisältää 300 mg% karnosiinia ja makean veden kalan liha jopa 3 mg%, koliini - jopa 110 ja 2,5 mg%.
Kalanlihauutteiden ominaisuus on merkittävä typpipitoisten emästen pitoisuus, jonka pääedustajia ovat trimetyyliamiinioksidi sekä tri- ja dimetyyliamiini.

Uuttavien typpipitoisten aineiden haitat ihmiskeholle

Fysiologisesta näkökulmasta erityinen rooli ravitsemuksessa on uuttavilla typpipitoisilla aineilla.

Ruokavalion kannalta uuttavilla typpiaineilla on useita merkittäviä haittoja. Typpeä sisältävillä uutteilla on paikallinen ja yleinen ärsyttävä vaikutus. Stimuloimalla mahalaukun rauhasia ja haiman ruoansulatustoimintaa ne edistävät ruoan, ensisijaisesti proteiinien ja rasvojen, parempaa imeytymistä.

Samaan aikaan näillä samoilla aineilla (suoraan tai epäsuorasti) on stimuloiva vaikutus hermostoon, mikä yleensä vaikuttaa haitallisesti monien verenkiertoelimistön, hermoston, maha-suolikanavan ja munuaisten sairauksiin.

Lisäksi puriiniemäkset liittyvät suoraan aineenvaihduntaprosesseihin, joiden häiriintyminen ilmenee virtsahapon pidättymisenä kehossa ja sen suolojen laskeutumisena kudoksiin. Erityisesti kihti ja virtsakivitauti ovat lähes aina seurausta puriiniaineiden aineenvaihdunnan häiriöstä.

Siksi hellävaraisissa ruokavalioissa uutettavien typpipitoisten aineiden määrää vähennetään erilaisin teknisin menetelmin.

Kulinaariset menetelmät uuttavien typpipitoisten aineiden määrän vähentämiseksi

Uutettavien uuttoaineiden määrä riippuu lämpökäsittelymenetelmästä ja -tavasta. Suurin määrä liukoisia aineita uutetaan lihaskudoksesta keittämällä sitä vedessä. Siten lihaa kypsennettäessä 51-63% kokonaiskreatiniinista siirtyy liemeen, joten sisällöltään liemi ylittää yleensä keitetyn lihan.

Lämpökäsittelymenetelmällä on suuri vaikutus lihan kreatiniini- ja kreatiinipitoisuuksiin: haudutetussa lihassa niiden pitoisuus on 1,5 kertaa suurempi kuin keitetyssä lihassa.

Kun siipikarjaa kypsennetään, liemeen siirtyy uuttoaineita (paino-%) 0,68 %, josta kreatiinia ja kreatiniinia 0,5-0,6. Valkoisesta lihasta liukenevia aineita siirtyy liemeen 10-15 % enemmän kuin punaisesta lihasta.
Kun otetaan huomioon uuteaineiden suuri kertyminen keittoaineeseen, lientä ei käytetä ruokavalioissa, jotka vaativat kemikaalien säästämistä. Huolimatta huomattavan määrän näitä aineita siirtymisestä liemeen, myös lämpökäsittelyn jälkeen uuttavia typpipitoisia aineita jää lihaan, joten ruoanlaittotekniikassa käytetään menetelmiä, jotka vähentävät niiden määrää.

Kypsennyksen aikana lihaskudoksesta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu:

• kypsennyslämpötila,
• tuotteen ja veden suhde,
• tuotteen jauhatusaste.

Nämä tekijät on otettava huomioon keitetyn lihan ja tuloksena olevan liemen ravitsemuksellisten ominaisuuksien arvioimiseksi oikein.

Kuinka keittää ruokavalioliemi

1. Perinteisessä tekniikassa liha kypsennetään upottamalla se kuumaan veteen. Tällöin lihassa oleva neste seuraa kapillaareja lämpövirran suuntaan, ts. tuotteen keskelle. Kylmään veteen upotettuna ja sen jälkeisessä kypsennyksessä, kun lihan ja veden lämpötila on lähes sama koko ajan, lihasmehua siihen liuenneine aineineen "virraa" lihasta veteen heti ensimmäisistä kypsennysminuuteista lähtien. Siksi uuteaineiden määrän vähentämiseksi liha tulee laittaa kylmään veteen kypsennyksen aikana. Samalla havaitaan myös tuotteen tasaisempi kuumeneminen.

2. Uuttoaineiden uuttoaste riippuu suurelta osin lämpötilasta, jossa tuote kypsennetään kypsennetyksi.

Veden kiehumisen jälkeen voit ylläpitää kahta tilaa: kiehumislämpötilaa tai matalaa lämpötilaa (noin 90 ° C). Toisessa tapauksessa lihasproteiinit tiivistyvät pienemmässä määrin, minkä vuoksi lihaan tai kalaan jää enemmän kosteutta ja uuttoaineita.
Näin keitetyt tuotteet ovat mehukkaampia ja maukkaampia, niihin jää noin 20 % enemmän uuttoaineita kuin kiehuvassa vedessä keitettäessä. Siksi lääkinnällisessä ruoanlaitossa käytetään lihan ja kalan kypsentämistä kiehuvassa vedessä tapauksissa, joissa niistä on poistettava uuttoaineet mahdollisimman paljon.

3. Uuteaineiden poistumisasteeseen vaikuttaa suuresti veden määrä, jossa tuote keitetään. Kun lihan ja veden suhde muuttuu 1:1:stä 1:3:een, lihasta sulavien liukoisten aineiden määrä kasvaa 25 %. Tämä selittyy sillä, että kun veden määrä lisääntyy suhteessa tuotteen massaan, syntyy paremmat olosuhteet liukoisten aineiden diffuusiolle siitä, koska niiden pitoisuuksien ero tuotteessa ja vedessä kasvaa.

4. Lihasta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu sen jauhamisesta. Mitä pienemmät lihapalat ovat, sitä suurempi on lihan ja veden kosketuspinta ja sitä edullisemmat ovat olosuhteet uuttoaineiden diffuusiolle siitä. Pienet lihapalat (0,5 kg) vapauttavat kypsennyksen aikana 10-15 % enemmän uuttoaineita kuin isot lihapalat (2,5 kg).

Paistamisen aikana Lihassa, siipikarjassa ja kalassa uuttoaineita vapautuu pienempiä määriä, koska tällä lämpökäsittelymenetelmällä suurin osa lihasproteiinien tiivistymisestä vapautuvasta kosteudesta haihtuu ja siihen liuenneet aineet jäävät tuotteeseen.

Sammutettaessa eläinperäisistä tuotteista valmistetaan kastikeruokia, joiden nestemäinen pohja on liemi. Koska uutettavien typpipitoisten aineiden pitoisuus kastikkeessa ja itse tuotteissa on korkea, ruuansulatuskanavaa kemiallisesti säästäen, haudutus lämpökäsittelymenetelmänä sekä haudutetut liha-, kala- ja siipikarjaruoat suljetaan pois.

Siksi kemikaaleja säästävissä ruokavalioissa suositaan keitettyjä tuotteita, joissa typpipitoisten uuttoaineiden määrä pysyy minimaalisena muihin lämpökäsittelymenetelmiin verrattuna.

Lisäksi hellävaraisessa ruokavaliossa kielletty käyttö:

• lihaa, kalaa ja kanaliemiä, koska ne sisältävät runsaasti uuttavia aineita ja ovat voimakkaita mahanesteen erittymisen stimulaattoreita.
• sienet ja sienikeitteet, koska niiden typpipitoiset uuttoaineet sisältävät suuren määrän vapaita aminohappoja. Sienistä on tunnistettu 23 aminohappoa vapaassa tilassa. Niiden pitoisuus vaihtelee välillä 14-37 % aminohappojen kokonaismäärästä. Porcini-sienissä on erityisen paljon vapaita aminohappoja (8,6 % kuiva-ainetta).

Siten uuttavien typpipitoisten aineiden pitoisuuden rajoittamiseksi kun kemikaaleja säästävä pois ruokavaliosta:
liha- ja kalaliemet, joissa on runsaasti uuteaineita, sienten ja vihannesten keitteet;
kaikki paistetut ruoat;
omassa mehussaan haudutettu liha, kala ja siipikarja;
liha-, kala-, sieni- ja siipikarjanliemikastikkeet.

"Voi, nyt haluaisin keittoa ja sisäosia!... Eh, Sharapov? Haluaisitko keittoa sisälmysten kera?"

G. Zheglov.

Keitto on yksi perinteisen venäläisen keittiön tavallisista ruoista. Lisäksi mitä rikkaampi liemi siinä on, sitä ravitsevampi sitä pidetään. Oletko koskaan miettinyt, miksi liha-, kala- tai kasvisliemessä keitetyillä keitoilla on erityinen, ainutlaatuinen maku?

Tässä artikkelissa käsitellään sellaisen ruokavaliotuotteen kuin liemen etuja ja haittoja.

Mikä antaa maun liha- ja kasvisliemille?

Monet ihmiset uskovat, että rikas liemi on ravitsevinta. Itse asiassa tämä on väärinkäsitys. Valmis liemi ei sisällä pääosin proteiinia, joka määrää ruuan arvon elintarviketuotteena, vaan uutteet. Mikä se on?

Kasvien ja eläinten solut ja solujen välit sisältävät monia eri kemiallisiin ryhmiin kuuluvia aineita kypsennettynä ne muuttuvat helposti liemeksi. Näitä aineita kutsutaan yleensä uuttavia. Niiden joukossa on monia niin kutsuttuja typpiyhdisteitä (puriiniemäkset, urea, proteiinimolekyylien fragmentit ja muut). Mitä enemmän näitä aineita menee liemeen, sitä rikkaammaksi sen maku tulee. Miksi tämä on huonoa? - saatat kysyä.

Huono asia on, että nämä aineet voivat vaikuttaa vakavasti kehon tilaan, ja monet laihduttajat joutuvat odottamattomaan ansaan jättäessään huomioimatta tämän vaikutuksen. Mutta mitä erityistä näissä aineissa on, miksi on tärkeää ottaa huomioon niiden pitoisuus ruoassa?

Liemien uuttoaineiden vaikutus kehoon

Olet luultavasti huomannut, että keitot stimuloivat ruokahaluasi (siksi ne tarjoillaan usein ensimmäisenä ruokalajina). Tämä johtuu siitä, että puriiniemäkset, jotka ovat osa liemiuutteita, aktivoivat ruoansulatusrauhasten toimintaa (ns. mehutoimintaa), eli stimuloida ruoansulatusta. Ja jos olet sivustomme lukija, et todennäköisesti kärsi ruokahaluttomuudesta. Joten sinun tulee syödä ensimmäiset annokset erittäin kohtuudella.

Ruokahalu ei kuitenkaan ole niin paha, toteaa tohtori S.P. Semenov. Monilla uuttoaineilla on selvä biologinen vaikutus autonomiseen hermostoon. Tämä toiminta on varmasti sinulle tuttua. Syömisen jälkeen kasvot punastuvat, hikeä tulee otsalle, nukahtaa hallitsemattomasti, ei enää halua tehdä töitä...

Nämä oireet ovat seurausta eräänlaisesta lievästä "myrkytyksestä". Miksi niin? Kyllä, koska lämmin liemi ei vaadi käytännössä lainkaan aikaa ruoansulatukseen ja imeytyy nopeasti vereen. Uuteaineet putoavat "lumivyörynä" maksaan ylikuormittaen sitä, ja osa heistä säilyy vahingoittumattomina... Lisäksi on huomioitava, että nykyaikaiset lihavalmisteet, kana, naudanliha eivät ole ympäristöystävällisiä ja voivat sisältää lääkkeitä, painonnousuhormoneja ja muita elimistön toimintaa häiritseviä aineita.

Kun samanlainen tilanne esiintyy säännöllisesti, tapahtuu aineenvaihdunnan muodonmuutoksia, siirtymistä kumulatiivisiin prosesseihin. Joka tarkoittaa lisääntynyt rasvan kertymisen riski.

Liemien oikea valmistus. Kuinka poistaa uuttoaineiden vaikutus kehoon

TO uutteet sisältää puusta neutraaleilla liuottimilla (vedellä tai orgaanisilla liuottimilla) uutetut aineet. Uuteaineet ovat pääasiassa soluonteloissa, solujen välisissä tiloissa ja voivat läpäistä soluseiniä.

Pienestä pitoisuudesta huolimatta uuteaineiden rooli puussa on suuri. Ne antavat sille väriä, hajua, makua ja joskus myrkyllisyyttä. Joskus uuttoaineet suojaavat puuta hyönteisten, sienten ja homeen hyökkäyksiltä.

Kaivosaineiden luonne on monipuolinen. Ne sisältävät lähes kaikki orgaanisten yhdisteiden luokat.

Tärkeimmät ovat puuhartsit (hartsihapot), tanniinit (tanniinit) ja eteeriset öljyt (terpeenit ja niiden johdannaiset). Uuteaineita ovat myös väriaineet, kumit, rasvat, rasvahapot, proteiinit ja orgaanisten happojen suolat.

Yksikään puulajeista ei sisällä koko uuteaineiden kompleksia.

Uuteaineiden jakautuminen vaihtelee itse puussa. Sokereita ja vararavinteita, kuten tärkkelystä ja rasvoja, löytyy pintapuusta, kun taas fenoliaineet ovat keskittyneet sydänpuuhun. Puun osissa, kuten kuoressa ja juurissa, on runsaasti uuteaineita.

Uuvien aineiden koostumuksessa on eroja mikroskooppisella tasolla. Rasvoja ja rasvahappoja löytyy parenkyymisoluista, erityisesti säteittäisistä parenkyymisoluista, ja hartsihapot kerääntyvät hartsikanaviin.

4.2. Uutteiden luokitus

Eristysmenetelmän mukaan uuttoaineet jaetaan eteerisiin öljyihin, puuhartseihin ja vesiliukoisiin aineisiin.

Eteeriset öljyt– Nämä ovat erittäin haihtuvia aineita, jotka voidaan tislata pois vesihöyryllä. Ne sisältävät monoterpeenejä, terpenoideja, haihtuvia happoja, estereitä ja eettereitä sekä fenoleja.

Puuhartsit (hartsi)– Nämä ovat puusta orgaanisilla liuottimilla uutettuja aineita, jotka eivät liukene veteen. Nämä ovat hydrofobisia aineita. Hartsit sisältävät happoja (hartsi ja rasvahappoja) ja neutraaleja aineita. Neutraalit aineet jaetaan saippuoituneisiin (rasvat, vahat) ja saippuoitumattomiin.

Vesiliukoiset aineet uutetaan kylmällä ja kuumalla vedellä. Ne sisältävät fenoliyhdisteitä (tannideja, väriaineita), hiilihydraatteja, glykosideja ja liukoisia suoloja. Näihin aineisiin kuuluu myös suurimolekyylisiä yhdisteitä.

Kuvassa Kuvassa 20 on esitetty uuteaineiden luokittelukaavio.

4.3. Hydrofobiset uutteet

Hartsi. Puuhartsi sisältää aineita, jotka eivät liukene veteen, mutta liukenevat orgaanisiin liuottimiin. Hartsi ei ole yksittäinen aine. Se sisältää hartsia ja rasvahappoja, niiden estereitä ja neutraaleja aineita.

Havu- ja lehtipuiden hartsit eroavat koostumuksesta. Lehtipuuhartsi ei sisällä hartsihappoja, ja rasvojen, vahojen ja rasvahappojen pitoisuus on 60–90 %. Havupuuhartsi sisältää 30–40 % hartsihappoja ja 40–65 % rasvoja ja rasvahappoja.

Havupuun hartsikanavissa olevaa hartsia kutsutaan hartsi. Se virtaa ulos puuta koputettaessa (leikkauksia tehtäessä). Hartsi on hartsihappojen liuos tärpättissä. Mäntyhartsilla on suuri merkitys kemiallisessa käsittelyssä. Siitä ne saadaan tislaamalla höyryllä kumitärpättiä(terpeenien ja vastaavien yhdisteiden seos eteerisessä öljyssä). Loput vastaanotetaan hartsi, joka koostuu hartsihapoista ja korkeassa lämpötilassa kiehuvista neutraaleista aineista.

Terpeenit ja terpenoidit. Ne luokitellaan uuttoaineiksi, jotka tislataan pois vesihöyryllä. Kaikkia terpeenihiilivetyjä pidetään isopreenin C5H8 polymeroinnin tuotteina.

Siellä on monoterpeenejä C 10 H 20, diterpeenejä C 20 H 32 jne. Monoterpeenejä ovat limoneeni, kamfeeni, α-pineeni, β-pineeni (kuva 21). Monoterpeenit sul-

fytic-keitto voi osittain isomeroitua ja dehydrata ja muuttua P-symol. Keinotekoista kamferia saadaan kamfeenista ja pineneistä.

limoneeni α-pineeni β-pineeni kamfeeni

Riisi. 21. Monoterpeenien edustajat

Hartsihapot. Niiden yleinen kaava on C19H29COOH.

Kuumennettaessa ne isomeroituvat helposti, joten hartsin hartsihapot eroavat oleohartsin hartsihapoista. Hartsihapot erotetaan toisistaan abieettinen tyyppi Ja Pimarova tyyppi. Abietiinihappojen pääedustajia ovat abietiini-, levopimaari-, neoabietiini- ja palustrihapot. Ne eroavat kaksoissidosten sijainnista. Levopimaarihappo on mäntyhartsin päähappo; kuumennettaessa se isomeroituu ja muuttuu abieettinen, joka vallitsee hartsin hartsihapoissa. Neoabieettinen Ja palustrihappo ovat sekä hartsissa että hartsissa. Pitkään kuumennettaessa ne isomeroituvat osittain abietiinihapoksi.

Pimaarihappoja ovat mm Pymarova Ja isopimaarinenhapot. Ne kestävät paremmin hapettumista kuin abietiinihapot.

Rasvahappo. Juuri leikatussa puussa valtaosa rasvahapoista on estereinä - rasvoja ja osittain vahoja. Kun puuta varastoidaan, näiden esterien osittainen saippuoituminen tapahtuu, jolloin muodostuu vapaita rasvahappoja.

Rasvahapot jaetaan rikas(steariinia ja palmitiinihappoa löytyy usein) ja tyydyttymättömät hapot(oleiini- ja linolihappo vallitsevat).